云飞扬 2006-6-25 16:15
川菜经典
菜名】 豆瓣鲫鱼's&Jx9od!|3W-p
【所属菜系】 川菜
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【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。)MU1F.r^ y m B d
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【原料】 )heBo*s{6{)}1X
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）%BQ u jm @ {
【制作过程】 9b+df;zz ZaR^#X
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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[color=#000000]
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[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005585.jpg[/img]
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[color=#0000ff]爆炒腰花[/color]
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[color=#000000] 【菜名】 爆炒腰花M F+Fd$[b fV+X
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【所属菜系】 川菜
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【特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口. 9f"b_/V m"X6{
【原料】 })L!H1^ Z T H4Wt
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量 qVff8`0}\.A'f
【制作过程】
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(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
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【菜名】 鱼香荷包蛋&] fy@0o.t
【所属菜系】 川菜8fg2m `a@&s
【特点】 形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香
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【原料】 ?*gNvB,w
鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。;L;v j3~E!] Pa
【制作过程】 8X#W U r+u/x,A
(1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。 [SGEditor_Page] `8G&H#Tt/x;y#\
【菜名】 红油耳片 D%Pg~ {.F
【所属菜系】 川菜3_ I-D)I c"@l
【特点】 香辣微甜，质地脆嫩
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【原料】 2g1d&G'k.r&V
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。n#n,gp*zd
【制作过程】 /i dS%iA6N D
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。[/color]
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[color=#000000]
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[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005591.jpg[/img]
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[color=#0000ff]豆鼓鱼[/color](f a6u1o
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[color=#000000]【菜名】 豆鼓鱼
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【所属菜系】 川菜
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【特点】 鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。
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【原料】 )r#fY [!n_
鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
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【制作过程】
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鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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【菜名】 干煸鳝背
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【所属菜系】 川菜
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【特点】 味鲜香酥嫩，金黄色。 (川菜)
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【原料】
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鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、 湿菱粉（６克）、花椒粉、
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【制作过程】 /JMII {
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好[SGEditor_Page]/i
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【菜名】 红烧蹄筋
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【所属菜系】 川菜6]v u7_,];UjV;J
【特点】 味鲜美，入口糯，色红亮。"{$In f-e.[
【原料】 5u+vo NiE/_Y#@r
鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。-s^8r|D Yx"]#YYJ
【制作过程】
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(1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。 (2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。
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【菜名】 醋溜黄瓜d*EW{Fu2]T
【所属菜系】 川菜&oK?:x$d|L
【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜) z
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【原料】
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嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）uz rn{ `
【制作过程】
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一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。
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【菜名】 麻婆豆腐 `MR$w-T?e[|.s
【所属菜系】 川菜j*o/RcF Q9B+T
【特点】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
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【原料】 q+N2kD~:s Jv
牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒5A r:j#U)Ge
【制作过程】 k!b#}{ }
一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
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、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
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【菜名】 辣子鸡丁@(n0k6k:Meh5R)c/M!i
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【所属菜系】 川菜uo;wdZJ3h
【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
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【原料】 0y1Y5`M-k y8b0Rm
笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
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【制作过程】 q U9L |E{ a M#O\;l!^
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入[SGEditor_Page][/color](Pp.n;c,Y/?
[color=#000000]【菜名】 东坡肘子
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【所属菜系】 川菜d5cN$g nY
【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢R UV9p(?
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【原料】 +}+AD8|aW'} |!Y-s
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
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【制作过程】
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猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 [/color]
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[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005595.jpg[/img] R,},Q%y p7F%h['N
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[color=#0000ff]东坡肘子[/color]
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[color=#000000]【菜名】 口袋豆腐
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【所属菜系】 川菜
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【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。\R1\^7?2_6h:o&o(wow
【原料】
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豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。
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【制作过程】 g Pb-Q Z y
将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜 [SGEditor_Page]
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【菜名】 酸菜鱼
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【所属菜系】 川菜
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【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，
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【原料】 1u0`"A"VxkZ J4r P
草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克
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【制作过程】
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将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，
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放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋?
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正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。[/color]
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[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005597.jpg[/img]R~Q){q+F
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[color=#0000ff]夫妻肺片[/color]
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【菜名】 夫妻肺片P6Zp(b s,oPK!cd
【所属菜系】 川菜
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【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香
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【原料】
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牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 WI:y} ek9a w |
【制作过程】 b(jz8y&F d\
将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 [SGEditor_Page]#^ a)d-lw h%p? Q
【菜名】 蚂蚁上树
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【所属菜系】 川菜{] C"l Tirlz
【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。
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【原料】 c(S"R$p$@ ] D"x
主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。
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【制作过程】 jL(_&W b8f j~
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。"\S5C b ak6V,[
【菜名】 叫化鸡@3N/Rc+[4{:E5O1V3j
【所属菜系】 川菜5e/Pf6\+l T
【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。
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【原料】 K!nY2{
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开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
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【制作过程】
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开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 6u ^_Id:{$]
【菜名】 扁鹊调养汤7q2A ^t;jBS#W
【所属菜系】 川菜
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【特点】 肉质酥烂，滑涧利口，汤汁清鲜，井具有血气双补之功效。Cc F7nL e,wUue
【原料】 mI0{+@3h
肥鸡一只（约1000克）、猪瘦肉1500克、杂骨1000克。 党参10克、获菩10克、炒白术10克、炙甘草、克、熟地15克、白芍价克、当归15克、川穹7克。葱100克、姜100克、盐3克。
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【制作过程】
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将药物装入纱布袋内，扎紧袋口。鸡宰杀后去毛、内脏，洗净，杂骨砸碎，生姜洗净拍破，葱洗净扎成小把，将猪肉、鸡肉和药袋、杂骨放入锅中，用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱。用炆火将鸡炖熟。食用时。捞出药包、姜、葱不用。把鸡肉切块，猪肉切条。置于盆中，盛上药汤，加少许食盐即成。
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[color=#000000]【菜名】 双鞭壮阳汤
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【所属菜系】 川菜
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【特点】 肉质烩烂爽滑，汤汁鲜浓味醇，药香馥郁，并具有温中补阳之功效。"QX?VxpX7S9M"x
【原料】
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牛鞭100克、狗肾10克。 羊肉100克、鸡肉50克、菟丝子10克、肉苁蓉6克、拘杞10克。料酒10克、花椒2克、生姜10克、味精1克。猪油20克、盐3克。_E n;_5{@N4`+\
【制作过程】 mT0?P#h
牛鞭发胀，去尽表皮，顺尿道剖开，用清水洗净后，在冷水内漂半小时。狗肾用油沙炒泡，以温水浸泡约半小时，洗净。羊肉泡净入沸水锅内氽去血水，捞入凉水内漂洗。将狗肾、牛鞭、羊肉放入沙锅中烧开，打去浮沫，放入花椒、姜、料酒、母鸡肉，烧沸后，改用炆火煨至肉熟。用洁净白纱布滤去汤中花椒等调料，将茧丝子、肉苁窝、枸杞用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖。至牛鞭、狗肾酥烂时，捞出药包不用，取出牛鞭、羊肉切成3厘米长的条，狗肾切成1.5厘米长的节，鸡肉切块，装在碗内，加入原汤，放味精、盐和猪油调味即成。[SGEditor_Page] ;u*]4L8N4x
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【菜名】 萝卜炖羊肉
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【所属菜系】 川菜
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【特点】 肉质淡雅，火巴烂鲜香。萝卜软烂。清香味淡，井具有清痰止咳，温中益气之功效。6LX[
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【原料】 f0YBHg(uTp
羊肉500克、萝卜1000克，陈皮10克。 料酒15克、葱20克、姜6克、盐3克、味精1克。b0x ['QH
【制作过程】
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将萝卜洗净，去皮切成块状。羊肉洗净切成条或块。陈皮洗净，姜洗净拍破，葱洗净切成节。把羊肉、陈皮放入锅内用武火烧开，打去浮沫，改用炆火煮半小时，再加入萝卜、姜、葱、料酒、盐，炖至萝卜熟透，加味精，装碗即成 [/color]4s7pn#y ^ V p.P E
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[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005599.jpg[/img]
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[color=#0000ff]萝卜炖羊肉[/color]
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[color=#000000]【菜名】 玄宗鹿肾长龟汤
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【所属菜系】 川菜`.`7X9b%F#cms-J|%Y1t u
【特点】 肉料软烂润滑，汤汁清鲜味浓，选料上乘多样，四鞭三肉和谐，并对肾虚腰痛，阳痿早泄，子宫寒冷不孕
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【原料】 /x h.D U JVUT+D
白马鞭50克、鹿鞭50克。 牛鞭50克、黄狗鞭50克、龟肉250克、鸡肉250克、羊肉250克。海马15克、菟丝子30克、大芸30克、枸杞15克、附片6克、鹿茸3克、枣皮15克、熟地30克、虎骨15克。花椒3克、姜20克、料酒20克、味精1克、盐5克、猪油30克，
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【制作过程】 ?6L9W c+p
将白马鞭、鹿鞭、牛鞭发胀，去尽表皮，剖开用清水洗净，再以冷水漂半小时。狗鞭用油发炒泡，用温水浸泡约半小时，刷洗干净。羊肉、鸡肉、龟肉洗净后入沸水锅内汆去血水。捞入凉水漂洗。以上药物，肉类共置锅中烧开，撇去浮沫，放入花椒、姜、料酒，烧开后改用炆火，每隔半小时翻动一下。炖至六成熟时。用纱布滤去汤中花椒、、姜，再置火上。将茧丝子、大芸、枸杞，熟地、附片等用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖，至四鞭酥烂时、取出鹿鞭、马鞭、狗鞭、牛鞭，切成半寸长的节。鸡肉、龟肉、羊肉切成条。把切的肉装碗、加原汤、味精。盐、猪油调味即成。[SGEditor_Page]
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【菜名】 鹿鞭壮阳汤J$h8} cA g
【所属菜系】 川菜H } Zvz
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【特点】 肉料软烂，汤汁浓配，鲜香味美，滋补佳品，并具有温补、壮阳、健脾之功效。
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【原料】
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猪肘肉500克、肥母鸡500克。 鹿鞭2条，枸杞15克、山药200克。料酒30克、胡椒粉2克、味精1克、花椒3克、盐3克、姜35克、葱30克。
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【制作过程】
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鹿鞭用温水发透，刮去粗皮杂质，剖开，洗净后切成3厘来长的段。母鸡肉切成条块，猪肘洗净，山药润软后切成2厘米厚的瓜子片，枸杞去杂质待用。锅内倒入清水，放入姜、葱、料酒和鹿鞭，用武火煮15分钟，捞出鹿鞭，原汤暂不用。如此3次。用砂锅置火上，加入适量清水，放入猪肘、鸡块、鹿鞭，用武火烧开，除去浮沫，加入料酒、葱、姜、花椒用炆火炖二个半小时，除去姜葱，将猪时肉捞出作它用。将山药、构粑、食盐、胡椒粉、味精放入锅中，改用武火炖至山药酥烂。用碗一个，先捞出山药铺底，上盛鸡肉块。鹿鞭、枸杞，随后倒入原汤即成。 !C-_3K&fB `l
【菜名】 虫草鸭子
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【所属菜系】 川菜w|ynw"Y
【特点】 肉软烂，汤鲜美，营养丰富。
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【原料】
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嫩肥鸭，虫草，葱段，绍酒，味精，姜，川盐，鸭汤
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【制作过程】
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将净鸭从背尾部横着开口，去内脏，割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴，鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好；虫草用摄氏30度温水泡 15钟后洗净；将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒，姜，葱，川盐，鸭汤，将锅盖严上笼蒸 3小时至粑，捡去姜葱，加入味精，原品锅上席。
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【菜名】 重庆毛血旺Vx*u$i,wg-MlW
【所属菜系】 川菜 Tm ~A8a+[0{
【特点】 麻、辣、烫、鲜、香
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【原料】 F)aZl*w
鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, 鸭血
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【制作过程】 +F t2Wj)V)F
１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。 ２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。 ３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成;J v%kEAb
【菜名】 龙马童子鸡[Rm7h&Vi
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【所属菜系】 川菜6p:]`*v5`'J
【特点】 鸡肉酥烂，鲜香味浓。芡汁滑爽。并具有温中壮阳，益气补精之功效。
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【原料】 '\FR5G9T$I
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仔公鸡一只（约1000克）。 海马10克、虾仁15克。料酒10克、味精1克、盐3克、姜m克、葱白15克、豆粉10克，清汤100克。
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【制作过程】
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将仔公鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净入沸水锅汆后，剁成长方形小块，分装5一7碗，将海马、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉上面，加葱白、姜片及清汤适量，上笼蒸把。出笼拣去姜葱，把鸡肉扣入碗中，原汤倒入锅内，烧沸撇去浮沫，加入料酒。盐、味精、用豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉上即成。 [SGEditor_Page]:_%~ lU\,HG
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【菜名】 枸杞牛鞭汤0rO p$z&K H/U1RL)]
【所属菜系】 川菜
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【特点】 红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强'a N1O\K
【原料】 Mb"`Rh)o9R4Qa1O"g4H a
清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精
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【制作过程】
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取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 [/color]%m O _ A T| [OB%D(M0s
[color=#000000]
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[color=#0000ff]干煸冬笋[/color]
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[color=#000000]【菜名】 干煸冬笋 nme2rq8YH#FD U-P[
【所属菜系】 川菜
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【特点】 脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。
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【原料】 /G?%S*bLcJ;^*u/\
冬笋500克。 肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
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【制作过程】 U+f,b Jt+_3q-p
将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0•8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。[SGEditor_Page] Ae Q&U-g$i+L!G
【菜名】 水煮肉片
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【所属菜系】 川菜1q r?K%aGtE#Y
【特点】 川味名菜，麻辣味浓，汁厚。 v&h0}mhF6M-F&T4z
【原料】
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主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油9C$vg
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【制作过程】 G ye2JD*E8v^
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1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。[/color]q&|f_/zg wI
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[img]http://www.sg.com.cn/uploadimg/200510/00005603.jpg[/img]
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[color=#0000ff]水煮肉片[/color] ~U [J^/N g[|@G
[color=#000000]【菜名】 三杯鸡
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【所属菜系】 川菜
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【特点】 川菜sa ]${cDp
【原料】 Y1G;lmN)ky7Q,^
嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油4~Y|
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【制作过程】 C#} l%P"s$e5@j V{
①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水； ②用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即m P
J9W7} m#v6^
【菜名】 牛腩煲g.`9N._5K
【所属菜系】 川菜 pp6e^ NP
【特点】
S.d4_4i:y S
【原料】
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牛脯300克,生菜250克,红枣l0颗,腐竹25克,姜数片，蒜末一茶匙,桂皮一块,蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。
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【制作过程】
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①牛脯切片,用开水煮5分钟捞起漓干水份。生菜洗净,切块； ②锅内放油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹搅匀,铲起放入煲内加水四杯,煲滚后,慢火烧至牛腩熟,约三十分钟放调味,再放上葱段即可。 [/color]
angellze 2006-6-29 22:32
排版不规范\l,T"O,BE4r{
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2条~
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