幸运星 2009-3-19 19:12
锅是冷的，鱼是热的——冷锅鱼[图文]
[font=黑体][size=4][color=Blue]锅是冷的，鱼是热的——冷锅鱼[图文]
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“冷锅鱼”几年前在成都曾风靡过好长一段时间，知名的餐馆门口日日从下午五点开始就有人等位，几十人坐在餐馆门口喝茶嗑瓜子等着叫自己的号，一晚上下来，餐馆门口的白花花的瓜子壳能积一寸来厚，踩上去悉嗦作响，仿佛露天的喜庆活动结束以后，热闹已去，空留凌乱的现场。9u aM'bH] Xi"V4| jt
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所谓冷锅鱼，就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不点火先吃鱼。鱼的火候刚刚好，在厚实的铁锅中保着温，吃的时候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃，等鱼吃尽了，再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。+\{8M-vGUM
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冷锅鱼说白了还是火锅，只不过上桌的时候鱼已经煮好，而锅还是冷的，这样既可以避免自己煮鱼掌握不好火候，又可以心无旁骛地专心品尝欣赏鱼的滋味。&Q
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冷锅鱼通常吃花鲢的鱼头，挑剔的食客更是只要“净鱼头”也就是只有鱼头没有鱼肉，而我等很没有追求的嗜肉之辈往往选择“半鱼头”或者“全鱼头”，也就是鱼头连着一截鱼脖子甚至半拉身子，价格方面“净鱼头”最贵，“全鱼头”最便宜。
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鱼头那爽滑的、晶莹的和复杂的质感吃起来据说“充满灵气、鲜美异常”，相比之下鱼肉就显得粗厚蠢笨很多，但我辈总觉得光吮吸鱼骨之间的那些胶质实在不够果腹，还是有点肉实在些。
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其实冷锅鱼的做法早已有之，之前流行过的烧鸡公、火锅兔等等都是这种先吃肉再开火涮的吃法，但是冷锅鱼却以其名使成都的餐饮业热闹了好久。如果再追溯得早些，据说冷锅鱼时苏东坡发明的，他觉得火锅的吃法有点燥热，就令人用家常烧鱼的方法结合火锅调料将鱼烹制，再放入火锅中端上桌，这么一来，便开创了一种新的吃法。 m"ERrQ
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虽然很多的流行美食，无论是冷锅鱼还是香辣蟹、无论是爬爬虾还是麻辣香锅，都万变不离其宗地和火锅或者干锅相似着，但是食客们却很愿意为这种饮食的流行买单，无论是变化还是噱头，都使我们的生活变得更加有趣，那些一拨又一拨的饮食潮流让我们平淡如水的生活充满悬念和探索的快感，在聚众吃喝后增加很多谈资的话题。
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冷锅鱼，锅是冷的，鱼却是热的；城市的食客们，脸是冷的，心却是热的。
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冷锅鱼做法：
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材料：/d6@Ey `/q0lgn^
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鲜鱼一条（选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好），芹菜100克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1汤匙（15ml）、花椒（最好选用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、盐适量、糖2茶匙（10ml）、鸡精少许、油100克、骨汤适量。
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腌鱼调料：料酒、盐、蛋清、淀粉
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做法：
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1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。
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2、将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香。a1P
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3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
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4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
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5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。4V-F2r-z:m k?R
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6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。8{5Fl AM7y |
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多说两句：sc6U8l%y$o'j0CM7W E
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1、可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤，方便很多。
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2、蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整，用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。9_eN$k:F[k
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3、煮鱼要注意火候，断生即可，不可久煮。*jg Y5]4O[ _
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xg99 2009-3-20 00:35
楼主像是烹饪高手阿，做的图文并茂，看起来就很有食欲，回头试试
smilezs 2009-3-21 18:50
看起来不是特别感冒
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可能是没有吃过吧2F} q,`4U!_ sP
也许很好吃
carlxuan0808 2009-3-24 07:14
看起来很辣的样子 不是很稀饭 但菜相不错
sisherosis 2009-3-24 12:02
吃过，现在没有了，感觉和水煮鱼的味道差不多，很好吃，吃起来也热闹。
playguy 2009-3-24 22:03
回2楼，广东的鱼很少放辣椒去烹调，鱼片火锅，鱼头煲倒是很常见
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