tonyhuang 2009-7-24 11:36
奇香鱼头的做法
原料
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花鲢鱼头1千克，鹌鹑蛋４个，油炸的脱皮花生100克，香菜10克。 ?3K0u6D6gB'\ \5O
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调料 *~/{ Lx Iq
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调好味的刀口辣椒50克，乌江榨菜粒40克，花椒末（将干花椒25克放在清水中泡10分钟，捞出后剁细）30克，盐3克，日本烧汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，葱姜汁150克，鲜红辣椒20克。 F3~.J0W&s0z6y.s
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制作 I a P/{2zZZ!b
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1、鱼头对半剖开，去鳃后洗净，入葱姜汁、盐腌渍20分钟；鲜辣椒洗净，切0.5厘米见方的小丁。
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2、腌好的鱼头放入蒸盘中，抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上，上笼大火蒸8分钟至八成熟，取出表面抹日本烧汁5克。
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3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。
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4、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥，起锅放入盘中；锅内留油200克，烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟，出锅，淋在鱼头上，撒脱皮花生、香菜，围上煮好的鹌鹑蛋上桌。
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特点
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麻、辣、香，色泽鲜艳、美观。
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制作关键 4s$W(W5[p
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蒸鱼的时间不要过长，一般蒸到八成熟即可，蒸得过熟，油炸时容易走形。
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备注 R%i1QR'Zy6ZuQ%iK
调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热，放入50克菜子油，烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒（重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟，取出控水即可使用）100克小火炒至干辣椒变成金黄色，出锅，把辣椒、花椒一起剁成细末。取净锅烧热，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成细末。取净锅烧热，下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。
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wenhaibin 2009-7-25 09:21
看上去很不错，下饭或者佐酒都是上等的菜肴，适合人不多的时候用，花生米可以多一点，我喜欢
ronan05 2009-7-25 18:04
这个鱼头外造型上看就很不错, 真的作的很精致,不知道味道怎么样,
qiuyin79 2009-7-28 17:14
下饭或者佐酒都是上等的菜肴，适合人不多的时候用感觉是剁椒鱼头的做法呢
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