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煲汤的注意

◇ 1、做汤的料一定要新鲜。汤的一个特性，那就是把材料的特征放大，所以不管用什么食材煲汤，保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。
　　推荐冬季煲汤好食材：
　　海带：非常适宜高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化病人食用。佝偻病、软骨症、骨质疏松患者等都可以多吃海带。海带汤还可以御寒。
　　白萝卜：有抗癌作用，还是人体补充钙的最佳来源之一，这种有机钙在萝卜皮中含量最多。
　　西洋菜：最肥美的季节是从初冬到春末。西洋菜常见的吃法就是煲汤，凉血排毒，将西洋菜煲成深色，然后连菜带汤一起吃。
　　菜干：将新鲜的白菜晒干而成，其好处是，既可贮存长年食用，经太阳晒后，吸收了日光的紫外线，含丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和纤维素，能消除内火、清热益肠。此外，菜干更可防止坏血病和皮肤病。
　　莲藕：熟莲藕可以补心生血，健胃开脾，滋养强壮。莲藕汤则利小便，清热润肺。
　　竹荪：长期食用竹荪能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，具有降血压的作用。此外，竹荪还可以降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积等。
◇ 2、下锅水要一次到位。煲汤的过程中是不可以加水的，否则煲出的汤就“没魂了”。
　　煲靓汤要讲究“一气呵成”，不应中途加水。因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，便有损汤的美味。此外，盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织，会加速蛋白质凝固，影响汤的鲜味。
　　而且，一些富含蛋白质的食材是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。不同于蔬菜食材。
◇ 3、盐一定要最后放。汤熟再放盐，稍煮即可关火，这样的汤清亮而香，这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。
　　从口味上来讲，如果过早放盐，汤色会发暗，浓度不够，而且时间长了还容易发苦。
　　从健康方面看，为了预防甲状腺疾病，目前大家食用的都是加碘盐，而碘遇热易挥发，为避免碘盐在烹饪过程中碘过多流失，做菜时应尽量在食物快熟时放碘盐，不要把碘盐放在锅中炒，更不要放入油锅中煎炸。

◇ 4、再别放味精。任何煲汤，煲到位都有食材自然融合出的鲜香，根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。
　　常吃味精和鸡精损害大脑：有研究称常吃味精大脑会反应迟钝、记忆力降低。专家指出，食用鸡精也存在同样问题。
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系博士范志红指出，味精天然存在于粮食、豆类和鱼肉中，少量食用不会对身体造成危害。鸡精成分是食盐、麦芽糊精、味精等，营养不能与鸡肉相比。鸡精与味精的安全性差不多，最好在加热结束后起锅时再放鸡精。另外，并非所有菜肴都适合加鸡精，本身有鲜味的食物加入鸡精会让食物走味。
◇ 5、蔬菜类起锅前10～20分钟放。鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤，大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟，这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅，看着都难受，那不是咱所为。一些蔬菜的茎部，要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现，比如大白菜，这样的材料就要早一些下锅。
　　专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。
　　◇ 6、有肉类一定要焯水。不管是排骨、羊肉，还是鸡、鸭，一定要焯水再煲。焯水可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以后会使原料白净，烹饪中不出血污，同时减少腥味、膻味。但是记得，凡有焯水的肉类，下锅就不可用冷水，得改沸水了。
　　冷水下锅焯：将原材料和冷水一起下锅，待水烧开后一定程度出锅，这种方法适宜于异味重的、血污多的材料，如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意，要不断地翻动材料，使其受热均匀。
　　沸水下锅焯：这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、颜色鲜艳的材料，如芹菜、莴笋、菠菜等，另外一些无异味、血污少的肉类，如鱼肉、鸡肉等也用这种方法。
◇ 7、惧怕汤腻？
　　可以待汤冷却后放进冰箱冷藏1、2小时，此时汤中油脂已在表面凝成固体状，用勺舀去，你会惊奇地发现汤变得多清爽而且仍旧香浓。据说这些舀出的油脂与植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹调用油了，因为这些油脂中的脂肪酸在制汤的过程中已经得到转化，对预防血管堵塞很有好处。
　　推荐解腻食材--柚子皮：用柚皮干（每次用半个）配鸡、瘦肉、无花果煲汤，健胃化痰，清热止咳，而且汤水味道也不错。但柚皮干要先用麦芽糖或蜂蜜，加半碗水用小火煲四十五分钟，有去除苦涩味之效。
　　◇ 8、鱼汤熬不白？
　　只要你先将鱼在锅里两面稍煎一下，就不可能熬不出奶白的鱼汤来。这样做不仅是加速了鱼中蛋白质溶解出来形成白汤，也免除了鱼腥味，还让鱼不易散烂在汤中徒添人烦恼。
　　具体步骤：
　　一、首先锅内放油烧热，鱼两面都要煎至微黄，用姜片擦一遍锅底，煎鱼就不容易破，煎鱼若用猪油，鱼汤更容易发白。
　　二、锅内最好一次添足开水，前十分钟一定要用大火。凉水或小火炖容易使鱼肉中的蛋白质收缩凝固，不易分解，成不了奶白色。
　　三、炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅去除鱼腥味，而且使鱼肉酥软鲜嫩，鱼汤雪白味美。
　　◇ 9、给红肉加点料
　　对于红肉类的材料你可以在水中加几颗花椒来让味道更鲜美。
　　肉汤常用原料功效
　　1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥； 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
　　2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
　　3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症； 补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
　　4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

[b]◇ 1[/b][b]、做汤的料一定要新鲜。[/b][font=宋体]汤的一个特性，那就是把材料的特征放大，所以不管用什么食材煲汤，保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。[/font]
[font=宋体]　　[b]推荐冬季煲汤好食材：[/b][/font]
[font=宋体]　　[b]海带：[/b]非常适宜高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化病人食用。佝偻病、软骨症、骨质疏松患者等都可以多吃海带。海带汤还可以御寒。[/font]
[font=宋体]　　[b]白萝卜：[/b]有抗癌作用，还是人体补充钙的最佳来源之一，这种有机钙在萝卜皮中含量最多。[/font]
[font=宋体]　　[b]西洋菜：[/b]最肥美的季节是从初冬到春末。西洋菜常见的吃法就是煲汤，凉血排毒，将西洋菜煲成深色，然后连菜带汤一起吃。[/font]
[font=宋体]　　[b]菜干：[/b]将新鲜的白菜晒干而成，其好处是，既可贮存长年食用，经太阳晒后，吸收了日光的紫外线，含丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和纤维素，能消除内火、清热益肠。此外，菜干更可防止坏血病和皮肤病。[/font]
[font=宋体]　　[b]莲藕：[/b]熟莲藕可以补心生血，健胃开脾，滋养强壮。莲藕汤则利小便，清热润肺。[/font]
[font=宋体]　　[b]竹荪：[/b]长期食用竹荪能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，具有降血压的作用。此外，竹荪还可以降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积等。 [/font]
[b]◇ 2[/b][b]、下锅水要一次到位。[/b][font=宋体]煲汤的过程中是不可以加水的，否则煲出的汤就“没魂了”。[/font]
[font=宋体]　　煲靓汤要讲究“一气呵成”，不应中途加水。因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，便有损汤的美味。此外，盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织，会加速蛋白质凝固，影响汤的鲜味。[/font]
[font=宋体]　　而且，一些富含蛋白质的食材是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。不同于蔬菜食材。[/font]
[b]◇ 3[/b][b]、盐一定要最后放。[/b][font=宋体]汤熟再放盐，稍煮即可关火，这样的汤清亮而香，这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。[/font]
[font=宋体]　　从口味上来讲，如果过早放盐，汤色会发暗，浓度不够，而且时间长了还容易发苦。 [/font]
[font=宋体]　　从健康方面看，为了预防甲状腺疾病，目前大家食用的都是加碘盐，而碘遇热易挥发，为避免碘盐在烹饪过程中碘过多流失，做菜时应尽量在食物快熟时放碘盐，不要把碘盐放在锅中炒，更不要放入油锅中煎炸。[/font]

[b]◇ 4[/b][b]、再别放味精。[/b][font=宋体]任何煲汤，煲到位都有食材自然融合出的鲜香，根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。[/font]
[font=宋体]　　[b]常吃味精和鸡精损害大脑：[/b]有研究称常吃味精大脑会反应迟钝、记忆力降低。专家指出，食用鸡精也存在同样问题。[/font]
[font=宋体]　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系博士范志红指出，味精天然存在于粮食、豆类和鱼肉中，少量食用不会对身体造成危害。鸡精成分是食盐、麦芽糊精、味精等，营养不能与鸡肉相比。鸡精与味精的安全[url=http://health.stnn.cc/health_YINS/201002/t20100205_1266740_3.html]性[/url]差不多，最好在加热结束后起锅时再放鸡精。另外，并非所有菜肴都适合加鸡精，本身有鲜味的食物加入鸡精会让食物走味。[/font]
[b]◇ 5[/b][b]、蔬菜类起锅前10～20分钟放。[/b][font=宋体]鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤，大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟，这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅，看着都难受，那不是咱所为。一些蔬菜的茎部，要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现，比如大白菜，这样的材料就要早一些下锅。[/font]
[font=宋体]　　专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。[/font]
[font=宋体]　　[b]◇ 6[/b][b]、有肉类一定要焯水。[/b]不管是排骨、羊肉，还是鸡、鸭，一定要焯水再煲。焯水可以把动物[url=http://health.stnn.cc/health_YINS/201002/t20100205_1266740_5.html]性[/url]原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以后会使原料白净，烹饪中不出血污，同时减少腥味、膻味。但是记得，凡有焯水的肉类，下锅就不可用冷水，得改沸水了。[/font]
[font=宋体]　　[b]冷水下锅焯[/b]：将原材料和冷水一起下锅，待水烧开后一定程度出锅，这种方法适宜于异味重的、血污多的材料，如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意，要不断地翻动材料，使其受热均匀。[/font]
[font=宋体]　　[b]沸水下锅焯：[/b]这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、颜色鲜艳的材料，如芹菜、莴笋、菠菜等，另外一些无异味、血污少的肉类，如鱼肉、鸡肉等也用这种方法。[/font]
[b]◇ 7[/b][b]、惧怕汤腻？[/b]
[font=宋体]　　可以待汤冷却后放进冰箱冷藏1、2小时，此时汤中油脂已在表面凝成固体状，用勺舀去，你会惊奇地发现汤变得多清爽而且仍旧香浓。据说这些舀出的油脂与植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹调用油了，因为这些油脂中的脂肪酸在制汤的过程中已经得到转化，对预防血管堵塞很有好处。[/font]
[font=宋体]　　[b]推荐解腻食材--柚子皮：[/b]用柚皮干（每次用半个）配鸡、瘦肉、无花果煲汤，健胃化痰，清热止咳，而且汤水味道也不错。但柚皮干要先用麦芽糖或蜂蜜，加半碗水用小火煲四十五分钟，有去除苦涩味之效。[/font]
[font=宋体]　　[b]◇ 8[/b][/font][b]、鱼汤熬不白？[/b]
[font=宋体]　　只要你先将鱼在锅里两面稍煎一下，就不可能熬不出奶白的鱼汤来。这样做不仅是加速了鱼中蛋白质溶解出来形成白汤，也免除了鱼腥味，还让鱼不易散烂在汤中徒添人烦恼。[/font]
[font=宋体]　　[b]具体步骤：[/b][/font]
[font=宋体]　　一、首先锅内放油烧热，鱼两面都要煎至微黄，用姜片擦一遍锅底，煎鱼就不容易破，煎鱼若用猪油，鱼汤更容易发白。[/font]
[font=宋体]　　二、锅内最好一次添足开水，前十分钟一定要用大火。凉水或小火炖容易使鱼肉中的蛋白质收缩凝固，不易分解，成不了奶白色。[/font]
[font=宋体]　　三、炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅去除鱼腥味，而且使鱼肉酥软鲜嫩，鱼汤雪白味美。[/font]
[font=宋体]　　[b]◇ 9[/b][/font][b]、给红肉加点料[/b]
[font=宋体]　　对于红肉类的材料你可以在水中加几颗花椒来让味道更鲜美。[/font]
[font=宋体]　　[b]肉汤常用原料功效[/b][/font]
[font=宋体]　　1.从中医[url=http://health.stnn.cc/health_YINS/201002/t20100205_1266740_8.html]养生[/url]角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。[/font]
[font=宋体]　　2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。[/font]
[font=宋体]　　3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；[url=http://health.stnn.cc/health_YINS/201002/t20100205_1266740_8.html]温补肝肾[/url]，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。[/font]
[font=宋体]　　4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、[url=http://health.stnn.cc/health_YINS/201002/t20100205_1266740_8.html]耳聋耳鸣[/url]等。[/font]

谢谢楼主，有了煮汤的注意事项我以后煮汤就不用发愁了，至少不会早放盐和早放蔬菜了。

再别放味精这基本上是每次做菜都要放的，看来这要该一些了。

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要说汤还是广州的好，老火靓汤。自己要学会煲汤来滋润自己啊。

我老婆叫我煮汤老叫我先放盐，说煮来的汤香一些，原来不是的，学到了