huiyuan 2010-12-26 18:27
四川版回锅肉准确做法[1P]
[img]http://hiphotos.baidu.com/%C3%CE%BB%C3%BD%F1%D2%B9/pic/item/efa52f3914117d6c96ddd858.jpg[/img]
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原料：
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带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
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做法： 5E$y'c o;l NX;ZRd
将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
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炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继承翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~ ~P*CP|:XT,B
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附： `g6c p O-P1c$] ~`
1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种 c.\`;F
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2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
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3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~ H MVq6u$yF
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生爆盐煎肉 {)|u g-@ Xho
原料：
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生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
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制法： #|j7E)~1s okX b*y
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。 }-T1\1P x
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特点：
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味香辣，色呈枣红。 :Q$I1{b
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成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。
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[用料]
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猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。
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[做法] k\M2W1nw
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1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。
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2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。
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[注意] qC3G/v7kcW
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豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替 \(qCK
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[[i] 本帖最后由 huiyuan 于 2011-1-13 13:26 编辑 [/i]]
qianjiang001 2010-12-26 18:51
在重庆上学的时候最喜欢吃的就是他了，好吃实惠啊
deltafly 2010-12-26 18:55
不是很喜欢吃回锅肉。。还是红烧肉好吃点:teeth
老子07 2010-12-26 19:07
觉得回锅肉真的很不错，我从来不吃别的肥肉，支持回锅肉啊
baobei521077 2010-12-26 19:17
回锅肉是我最喜欢吃的一道四川菜，今天可算是看到了，明天一定要做一次尝试一下，希望能做的很好。
higohi 2010-12-26 19:31
用蒜薹做是不是不正宗呢？最一开始我们这里卖的都是用卷心菜炒的味道很不错，但是后来我自己做的时候用的是蒜薹，味道不错，看来用大葱也可以
我饿 2010-12-26 20:21
这让我想起了外婆的味道:flower :coffe
xianggc 2010-12-26 21:07
关于做回锅肉，楼主介绍的相当详细，个人最喜欢的是饼子回锅肉，那个饼子特别有嚼头。建议大家可以试试。
shenmo1234 2010-12-26 21:09
很好，咬一口吱吱冒油，实在是好吃，一个字香，谢谢分享
老家兄弟 2010-12-26 21:21
哥们你的做法很详细也很到位，多看多得我又学一招:excellence
hahaqiang 2010-12-26 21:32
看这图片，真是适合下酒的好菜啊，要配白酒喝，家常菜家里的感觉。
pears_sun2 2010-12-26 21:49
哇，口水大大地。菜谱收藏了，改天试一下。
cliff_zsf 2010-12-26 22:09
回锅肉一定要用好的豆瓣酱，现在在外面很少吃到蒜苗做的回锅肉了，基本上清一色用辣椒rs k%Rv
真想吃一下正宗的丫
403795238 2010-12-26 23:33
为什么说了要去皮的肉，可是图片中的却是带皮的，而且好像一般吃到的都带皮。
307955664 2010-12-26 23:48
回锅肉好吃``川菜好吃`让我都想明天做一次
dosushnbimppa 2010-12-26 23:50
看上去应该比较正宗，见不到水也看不到油，恰到好处。
中原红 2010-12-27 00:03
楼主的回锅肉的成色看起还可以，确实川菜变化很多，不拘泥风格，除了经典的蒜苗回锅还有青椒回锅，锅盔回锅等，个人觉得喜欢放点水豆豉要香些。
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