wbl198091 2011-10-19 16:03
炸酱面[24P]
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075619.jpg[/img]
s6["~HS-m&?9U
1T3Tjau
1，先做面码：将莴笋头切丝。
Kx7CP&z8}
X*X&_hJK7z
在北京，吃杂酱面有很多讲究，除了杂酱本身的材料多种多样外，“面码”的种类就林林种种，掰起手指头脚趾头都数不过来，什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
TC] n/}:Ew
0K0yfiD;sCa*Kob.Z
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075625.jpg[/img]-p5A.})?8@e/g
:{Ah0Uc+qpm
2，嫩黄瓜切丝。
Q\9XH G
~?*D#h!N[K {
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075639.jpg[/img]4vc y"?5x!S? |n
2@&F#[.R0t-eh6S_#p
3，芫荽摘洗干净，切碎末。
I)s7J]^J8s
M mQ6M9z
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075645.jpg[/img]#O WF9f-p
A:i%BpC1^
[|6tA
f8|
4，新鲜豌豆淘洗干净，锅里清水烧开，投入豌豆汆熟。+rX4B$s$U3_5g4ZmW
?C*o`&{Q
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075653.jpg[/img]
Hj ro)em!@
uwE#R/g
5，豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。3@i/SC/[dr
0f'F1e p;F e/\+p
W#g%e
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075675.jpg[/img]
Z9_tf*h
d,V-F$a&jH%N
6，现在开始准备杂酱配料：没有辣椒的榨菜切碎末。Qi9o7I XQ)a&v
E
-gK2v8b!}!XP's
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075688.jpg[/img]
0xw*Nu k2p
'RxTdd0k
7，葱白切碎末。
\ q&o)~;?;U'EB/E
"U!LAD}'d'r1dS \
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075695.jpg[/img]
.Rdp`(M L#Mu/v
@~E!bOD{
8，老姜刮去皮，切碎末。
c'QNs a(i)C1tj
Q s+qi'Td
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075697.jpg[/img]r(L |:x fp,Y
S z
j/[;k:Lm8T
9，用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话，要先用水澥散gl w+Bu5p AE#{ U
-R'ch HJ
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075707.jpg[/img]
K.S"a(Ft/k
:d+at9I.u ^ j8W
10，冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。d
`8Sm7D*p` Xai
@2F(|
y1H
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075712.jpg[/img]
J"O n M | tp&O
'S7c1T&p*n xW s-z
11，将肉末炒干水分，开始吐油了……
q `? m$\ wn
+Nyi |^Lu `
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075717.jpg[/img],A'N6f+^2d[$ii
4\ t"?o7R6k@
12，下切好的姜末炒转。w7k u!HGY`,q
U#m(Xi,z(hu:~,P
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075720.jpg[/img]5U%k D ^J wZ9H W
K"~ {&_ \-E
13，下榨菜末炒出香味。4q;b9|8T0e8E S!I
z
d4a9Cy C
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075947.jpg[/img]E9cq)C sd z#E
!v*iB ?;[)r {G"m
1{
t5u fXF0TW
14，下葱末%fB4[ Lt Q;?a
nv)GG o"P6W6O
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075949.jpg[/img] HSh7PJ B8W1b
pL*}| ["D
~ r
15，充分炒制十来秒钟H t:rU ]7MwH7Y%J
tX:sa U$d
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075953.jpg[/img]
n:sV%G@Y?'k
:V!v4yVR N X6C
16，下三大调羹黄豆酱。
%k#fJ-z5x t L D
G Z m6Oj
pd G m
U
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075965.jpg[/img]}4x BH\ n
2Z U/n
C,]D)Z_
17，炒出香味。u!eM8O
R W+A F#Y
O$xx$QR
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075968.jpg[/img]Y|Lh Ym
C9JqK7q(g ^`p#j
18，下一点酱油。2UZ`bJ'm
:R*]*a4NVAh&l8}SL
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075973.jpg[/img] s
X$J7[:zxf
7] RM ](AQ E G
19，下三分之一调羹糖。)?_] o f$_/`R+u
R%L sI7A%O|8P5W
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075979.jpg[/img]
?b(F~QW
@O
yPe$]8w M
20，一点鸡精。
G#l'p(Mc m/RL j2Y
0dI X+MM3sL'A
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075987.jpg[/img]
g2d3x"St6C IK
3J/Yg0S _#A'@
21，炒转后，关小火，加一点点水，让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动，以防巴锅
7B"k L*_ n:d3mn
4_JH!`&Y/r-M
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075996.jpg[/img]
#I
S\J;Ct}$C;DC
6Z$e a1CS,k8B
22，水分将干，有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。8[(Z
Sh h N _^YL9U ^!E
p:{ Om2_C
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075999.jpg[/img]
R3x$X-VHc0T%\
tp#W4j m.@
23，杂酱、面码都准备好了。{ u ?{k/DjU-{ w
!QO-V @*x R
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26076/26076003.jpg[/img]S6JI)_O Y$_
t0n&R&I
]
24，面下好之后挑在碗里，舀适量杂酱，伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀，吃的时候佐以生大蒜
stanley123 2011-10-19 16:40
杂酱面关键是酱要好，现在我在这边吃的杂酱面没感觉，就是酱不怎么好。
大山楂 2011-10-19 20:04
牛肉板面加豌豆，就是好吃 我们这都是的 啊:excellence
大山楂 2011-10-19 20:05
很不错 绿色的豌豆 白色的面 颜色搭配的很好，还有蔬菜肉酱，荤素搭配也是很合理的，真是好极了！
680019 2011-10-19 20:32
哇！这炸酱面的配搭可真丰富啊！一定要收藏起来，有时间自己做着吃！
vincenthnkf 2011-10-19 20:36
不错不错，就喜欢吃妈妈做的炸酱面，好回味啊
chaos000 2011-10-19 22:04
绿罐黄豆酱？还放榨菜？还倒酱油？还写成“杂酱”？这玩意跟北京炸酱面一点儿关系都没有啊
ch1987 2011-10-19 22:09
厉害 还带配菜的炸酱面 现在外面卖的哪些个 都只是些炸酱而已 炸酱其实主要还是肉沫出味方才可口
langmanyishi 2011-10-19 22:13
炸酱面在家吃就是在菜码上了，一盘酱固然重要，但少了黄瓜等项肯定会黯然失色食欲也会减
ayu895 2011-10-19 22:14
做炸酱面，炸黄酱比较重要，看楼主的方子貌似比较油，不敢吃那么油的。
cj6317 2011-10-20 00:10
哥呀，你要不是北京人，就说给大家介绍一下自己的炸酱面作法没人说你。大概是为了吸引眼球，介绍中说是北京的作法。第一眼看到莴笋丝我就乐了，不知道大哥您在哪个老北京的炸酱面馆说过的作料里有莴笋丝的，北京人家里作炸酱面也不放莴笋丝。芫荽、豌豆、榨菜这些也都不是北京炸酱面的作料。更搞的是楼主炸酱用的是黄豆酱而不是黄酱。服了你了，你要是在北京开个老北京炸酱面馆一天就得让人给砸了。
aigd 2011-10-20 00:43
这种吃法不错，如果把所有材料做好一搅上就会食欲大振。
wf981000 2011-10-20 10:55
做面，做好吃的面，就需要新鲜干净的食材，娴熟的刀功，精细的制作工序，精到的火候。
狗绣金萨马 2011-10-20 11:29
从口感上讲，似乎黄瓜丝和莴笋丝有些重复了，都是那种清香味的，也比较脆。
sonphian 2011-10-20 11:54
我喜欢杂酱面的味道，很口味的感觉。可是我总是感觉有些偏咸，是不是要少放些黄豆酱才好呢。
哥类比 2011-10-22 06:55
老北京炸酱面确实风味独特，制作重点就是酱的熬制，有机会一定亲自下手做一下
14957327 2011-10-27 13:48
杂酱面的话酱挺关键的不知道自己能弄好不 弄肉末的工序有点复杂，看来还需要自己研究下
禁爱 2011-10-27 17:55
炸酱面我的最爱哈~老婆每个星期都做给我吃，建议你们可以试试其他的口味 酱料！ 不一定非要黄豆酱的！
jinianbei 2011-10-27 18:26
看着很好吃啊，而且作料特别多，看的我想溜口水啊
在线客服(1)