poke000000 2011-11-25 21:42
北京美食：白水羊
北京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传6代，他制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很考究。
马玉昆在解放后的社会主义改造中，改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时，当时任经理的陈连生到处寻觅，在市区领导的支持下，终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名，尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头，一律是白毛的山羊头，都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊，挑选出来后，放入凉水中浸泡2个小时，用板刷反复洗涮头皮，刷得越白越好，但不能刷破头皮，还要掰开羊嘴，来回刷舌根，用水将口、鼻、耳内的脏物冲出，再用净水来回洗几遍沥干。用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后，按老嫩程度逐个放入锅中，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多小时，到七成熟时取出，趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边，拆下颅骨，将羊眼用手捅出，并将颅骨劈开，取出羊脑，然后从头上切下双耳和天梯，并完整地拆下两块羊脸子和羊舌，再全部放入凉水中浸泡1小时，使肉质脆嫩，色白，好切。随后取大盐放入砂锅，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特制的不跑味的牛角制的容器内，吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道。
马玉昆当年手推小车，去廊房二条，车一到人即满，一是品尝风味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄，片片透明，而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了
luohong416 2011-11-25 22:18
传统的手艺人，这手上的功夫没有几十年的磨练哪里能练成。
现在都失传的差不多了，没有人能吃这个苦了
tre321 2011-11-26 14:22
早晚会失传的，不过又会有其他玩意兴起的。只要中国人在！
ecjtufls 2011-11-26 18:48
地道的小吃，可能现在吃到的机会也很少了:excellence :excellence
我是个胖子 2011-11-26 22:37
名字一定要写全
白水羊头！
不过很多人吃不习惯，还是有膻味的
wodezuguo888 2011-11-27 01:51
以前还挺常吃的，后来改成像肯德基一样的套餐以后就不去吃了，就坑坑外地人还行。
JINSHU777 2011-12-3 00:40
羊肉要想好吃就得清淡的做，也就是不能放太多的作料，只要是保证新鲜的羊肉，那么用白水清煮是最鲜的!
chuiliang 2011-12-3 12:33
清真有不少能人。可惜失传的差不多了！高手用白水煮出来的就比别人乱放一气调料的好吃百倍！
kuangben 2011-12-13 18:57
说得俺们真是生不逢时，老马的羊头没得吃上
kuangben 2011-12-13 18:59
借老李的诗，咏叹老马“生不愿封万户候，只愿一食马羊头”
durch 2011-12-13 19:46
只可惜又失传了，看着文字描述就觉得好吃，《燕京小食品杂咏》中写得更是绝
Uthur 2011-12-13 21:55
第一次发帖，感谢楼主条理清晰，细节入微的介绍。
也不由得感慨下，现下速成经济体制下，什么都已经变味了。传统的老手艺因为耗时耗功耗精力无法同这个这个浮躁的社会前进的脚步同步，由此很多失传，给人无限扼腕。但是我始终相信无论多么先进的工业生产线批量生产出来的产品是无法和传统手工艺人精雕细刻艺术品相比较的，楼主的帖子让我们感受到了什么是真正意义上的“厨艺”。感谢！
我爱偷窥 2011-12-13 22:36
喜羊羊，美羊羊，懒羊羊，暖羊羊，别看我就是一只羊，我可以为男人壮阳！:teeth
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