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岐山臊子面[18P]

岐山臊子面的做法[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][b]一、做肉哨子[/b][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/1.gif[/img]选精五花肉[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/2.gif[/img]洗净，连皮切成1cm见方的小片[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/3.gif[/img]给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/4.gif[/img]改小火，不停的煸炒肉片[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/aa150806799ade2f8aad515884b288dd.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/5.gif[/img]炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/6.gif[/img]再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/7.gif[/img]撒入适量十三香调味料[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/8.gif[/img]适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/b9c29a1c1251525b8ce6d417ef1109b2.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/0677a45b014babaf38dfb0b43a301933.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/9.gif[/img]炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/10.gif[/img]火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/11.gif[/img]然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/12.gif[/img]煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/78c88fd57d5fe9b33f43472ec6454021.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/655c2c077920730973bb5f1919504338.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]       臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/49326d4728a9a0a9abf48a0afee1343b.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]       色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/e25f97cadfc4263f38ea326af44e174f.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][b]二、准备漂菜[/b][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]       漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/13.gif[/img]煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/14.gif[/img]等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/15.gif[/img]转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/16.gif[/img]一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/08e2d7bf237d48b26b6c9bc724ca1521.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/17.gif[/img]摊好的蛋皮，薄可透光[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/18.gif[/img]一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/19.gif[/img]切成菱形[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/20.gif[/img]蒜苗洗净、切碎待用[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/5f4fe0050242a57e64f78600a58142ef.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][b]三、准备底菜[/b][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/21.gif[/img]胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/fedfd87a16e180a06eaf09ba29e5c024.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/22.gif[/img]土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/e3bbc47880db263fbdf99531b451a679.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/23.gif[/img]炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/24.gif[/img]再下豆腐干丁[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/25.gif[/img]下胡萝卜片[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/26.gif[/img]加盐2勺[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/89689da4bd942997ce63c0e11e0a7749.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/27.gif[/img]翻炒均匀[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/28.gif[/img]下黑木耳[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/29.gif[/img]继续翻炒[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/30.gif[/img]加入岐山醋2勺[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/c8ec5fcbbd2e7ff386192accebe35175.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/31.gif[/img]倒入开水[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/32.gif[/img]淹住菜即可，略煮[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/33.gif[/img]菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img=20,24]http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/34.gif[/img]底菜就做好了[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/953b77656f2c4b39363decd796b79c29.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][b]四、呛汤[/b][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]       锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/7ef2cf307ef3f0851a74dbced9f79235.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][b]五、浇汤[/b][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]       正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/5881a23aab5c2f6e8cb19cff642549e2.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/2bb2eea4b4f6ee324ad9172edae9ca63.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://images.meishij.net/p/20111008/f367e3f5f4fd23397684e32ef2553a00.jpg[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.meishij.net/static/images/prxjq.gif[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]       折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]       如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][img]http://www.meishij.net/static/images/ysxcs.gif[/img][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]       臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]       一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]       臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px][b]下面一一解释：[/b][/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]酸——用岐山醋使汤料突出酸[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]香——臊子有一种独特的香味[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]薄——指面条用手擀的很薄[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]筋——面条薄而不哝[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]光——面条光如游鱼[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]煎——汤料温度很高[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]颜色上有讲究——在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花或煎蛋皮）、白（豆腐干）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗）[/size][/font]
[font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=14px]菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？[/size][/font]

贵州这边就是软哨，就一般吃燃面时候特别爱弄这东西！呵呵

食材种类好多哦，一开始以为是原创，红彤彤的很有食欲，可以看到图片LOGO了，不过还是赞一下分享精神

不错，挺喜欢吃臊子面的，酸酸辣辣的，味道真不错！！！

很喜欢吃这个，够辣够味，红红的看着就有食欲，岐山臊子面就是要碗大，汤汁多，臊子多，面少:teeth

找了这么多年，都没有你写的这么详细，图文并茂，基本写出了岐山哨子面的正宗做法。但是周边的区县也有改良的，如先浇汤，后盛面的；也有用葱花做漂菜的；还有用黄花做底料的，不一而足，但是做出来都是色香味俱全。你的图片中辣椒略显少了，不是太诱人！

感觉料子给的很足,应该是很有营养的啊,非常的好吃

看着就口水直流啊，还是以前上学时吃过的了，现在想想味道真不错

感觉很复杂的啊，光看肉的话，其实有点像是盐煎肉。

不错的:excellence :excellence :excellence :excellence

非常有名气面食，可惜一直没有吃过，看了做法，在家里的可以做一做吃一吃。

调料这么多啊。做一次很不容易哦，看着好吃做起来就麻烦了。

还有这样的面条啊，以为是饼和馒头呢，真是特别

祁山臊子面按说是连上三碗或者更多，只吃面不喝汤，吃起来畅快淋漓

回复 1楼 的帖子

舌尖上的XX上介绍过，红油很诱人哦~，味道很赞

对于一个城市的理解，或是地理，或是历史，或是人文，还有食材以及加工食材的方式。这道面太具有地方风格了。李斯同志当年是不是吃了一碗岐山臊子面就饮刀就戮啊！假使是这样的话，这碗面吃的还挺悲壮的呢。呵呵！

以前经常吃，不错的说，酸酸辣辣，又开胃又能吃饱

真心不错啊  就是对面条的要求太高了吧。估计以后会试做下 ，面试爱好者啊

早就听说了臊子面的大名，今天终于见到实物了，看起来真不错，就是做法太繁琐了。

看了这么长的帖子，这是第一个下载来，准备按方法尝试下的！