查看完整版本: 红烧大全－红烧高手必会

红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
?f"p"r"W@-n 　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
?AHG.c.S(zui
F7B 其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 t P%q7C!cXD E&cV.t
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 {Q9lv Yo aJ4R
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 RB&Ol]C#[%r5w0rP
红烧水鱼
X4j s n&L[e~d 　　原材料： $`.O*~:\,\y U
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
uT#FD
W J 　　调味料：
$p8dJ,X,fS Do 　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
EPse'~+j-]9GqG 　　制作过程：
5a6X?eA0L#Q;_ I$za 　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 +sD.dW3C'RE,I
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
$m4px3BI3bj 　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
&Px"Yu(M;s 红烧狮子头
+q!d"U)j^6n+ajI 　　原材料：
K[H(|Dd/OZ)S9| 　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 }A+bP5XlW#H!S
　　调味料： /H"X:`3a@
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 "Vjonn"Z
　　制作过程：
o;aZv{+yjZ'I 　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
;kFAc6r-XeBR 　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
{^ ~4h+o?#a*[G3s/\ 　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
C^6Qe3\` 红烧猪手 -}^!V`2qh.m.W B EB]y
　　原材料： E O#x"[ S1r0O
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 *R:aZ(S0Zd
　　调味料：
#@fHo9c6G.w5I0ld@ 　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 zl`'L-i,X5hUs!q.a[7_
　　制作过程：
)q4]
? YQ 　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
"E&\6~TnO$d 　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
)LCPAs 　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
?@m)^"Wy }/w 红烧冬瓜甫 #N9Vh'c(_6~'dL/Q
　　原材料： R3@R qj'|ex
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
#`/i&g@b,_5V's g 　　调味料： 9AG*F-p q'p
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 %E;P;J6u9Lu1M
　　制作过程： Bm)q)\*M|
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 L&p dD^H L:GF
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 IKz3]1c|
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 -Q~}Rt3jO9qEO
红烧猪腰
_u+P4D}d 　　原材料：
fW$B0hN A8?-B~ 　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 8H/c7J `-s&A$G^
　　调味料：
/sED,q"~W'B6aZ 　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
4zO/AOO!f0NO O 　　制作过程：
*I'`l7ZG3pns\ 　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
$? X$m Fh 　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 QUl5Wr {xI
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 D6j.J%x+IO1J
红烧肉排
npiF OI;l 　　原材料：
@ ?(vh/I*Q)ya 　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 F l3t&By*S
　　调味料：
'N^;Hm.o*G 　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 #zA6]#z7fT%d
　　制作过程：
9WA"\MGU3v 　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 "O*g$C"o q;O
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 "K"aF]^t9Hl#`dfH
e
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
-B1R L1c| 红烧猪肚 F c3m.{&ky9W/Z,G^@J
　　原材料： 6l-n!MNS&Pt2OY]
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
;SQh/wyuP } 　　调味料： p#JLg|Q-K
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
G qj~/{E;g 　　制作过程：
M,N
K}wv1T] 　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 v9dDIQm0h_
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
v4{6NO8~!i/V7Q
E 　　3、然后撒入胡椒粉。 j0c"F0d\id%r8_3qJ
红烧肉 Lg^${7_ \U-J
　用料： mc:@a.z-u1O
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
f0Ty+sp4D"MY 　　制法： m3fw9WB*s$m:k!t
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。 ag|1SQ0J@{2x
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***