[热菜] 葱烧海参

1所属菜系; Y3 O6 L) Z1 h! e: H  u
菜系：鲁菜、北京菜0 e9 X0 W& D' A8 e$ q/ x

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2配料
! f( x# j, M! L% A. g+ Z/ D( ~  r# O水发小海参…1000克
1 g' z0 ?- P; T; @/ L8 U/ f精盐…2克
5 S, n3 b$ w. l6 b+ a% k大葱………105克$ ]( @4 X: \/ W5 ?, a
味精…………3.5克4 p, ?( _8 {" a4 x6 M
青蒜………15克
, Q. f) _3 z) r8 I6 }  u湿淀粉 ……10克
5 b3 Q+ k+ y1 ^5 z. s姜末………5克9 }4 p  ?/ k) b: U- k( e$ z: g
鸡汤………700克 5 _$ {$ ~( ^) z' L: ~, W! c7 }9 H
姜汁………27.5克" e& m. n/ o' i
糊葱油……50克
$ R& d; I% ^3 F, b! ]" I/ F白糖………27.5克2 {; s  U( A( h# E& H; m/ ?4 J
熟猪油……150克 （约耗75克） 8 D2 l& r# F* h1 t4 u' _. Y  }
酱油………12.5克
. {& n8 ^- [- A绍酒………………15克
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9 d$ f6 W& w0 q: P4 F; W  w- y3制作方法
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. g9 \8 ?+ ^1 W# _' R2 C（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  2 \* Z$ Y; U4 }3 \; @

3 b" c3 R& u2 o$ F" G（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 % x: I  p; N3 r( _' b& z5 ?

( S# ]# A7 B* R5 k, E  n（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 % V& n. A# V) o/ Y6 r
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4注意事项2 I9 F' @) l* T/ G, c
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 ! H7 K( W# K( S8 y% B4 k, P
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 5 b: D+ o' n& k) H6 y& {

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5 ~# \$ |% X/ T  U+ N( P' z* B' U' h5风味特点( d1 h6 a2 {: {+ X" R! l; H3 m
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 ! a1 e, f5 W5 \1 I6 h6 J5 S
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
+ W4 Y5 x  T( U2 n8 A（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。