（主料辅料）& f2 j5 L; g( D; A/ i5 j+ B6 p, [

' S) X  w8 M* q( X. b6 i. D　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克
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2 f6 A6 E' {* |: \& L  g' p　　鱼糁…………200克 味精……………2克# [' S6 h9 z! Q
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　　醋………………30克 猪化油…………5克
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, E+ f9 |& r* h1 p　　葱………………15克 姜………………30克, T& F+ u6 {3 G- d  Y  k
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　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克8 K/ |6 ]* O- n7 }3 N+ b" I
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　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原
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( K+ v" U  Q$ J# V- ^* B　　胡椒粉………1.5克 料………………适量' O/ v$ D* A# L& d

  J' V; w3 J% V; p" s* q　　绍酒……………40克& p( O4 z0 u, R+ X0 c( [
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　　（烹制方法）5 S, v, A3 x8 |
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　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
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　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
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' r1 t6 \* d! a, [1 i9 O9 {　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。, n1 l( \! y+ J- M7 P
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　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
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. F) C: |4 K+ D, _9 [" N　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。6 r: r% j- ]7 i9 c2 o

7 f7 ?% m! I! X: R2 G　　（工艺关键）
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+ }) |- a+ p' a- B. w5 t. f+ [/ B5 j/ ?　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。; d9 @& z+ D6 P- m& M0 h# d

$ i7 S/ C; s6 n7 m& q; E1 ~　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
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　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。! }1 {3 c) ?) I" J! ]  a; J- E
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　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。( L. a( K* G- W0 Z5 H
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　　[风味特点〕
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: G- O8 @; q+ n& [# l5 `　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。# E( D' Y7 _2 s( e1 w5 E7 M/ B
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　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。