[热菜] 水晶虾仁

●原料：( I" Y) M7 n3 v" p! t
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。 ' d, }+ z3 r4 g; d+ V! x
●做法： ! H4 x3 _5 R  Z: \4 H' w% |$ Y2 `
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
! P' f" \2 T8 u' I! s6 G　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 0 t) r+ T' L' U9 V
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 ( n0 V5 ~4 ~* W
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
/ a. u4 U- ]4 U) }1 `0 R●水晶效果的关键：
+ a+ z9 v+ v$ E7 |, r　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
) x) I$ F  X1 b3 k, P; Z( \　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。' {2 o- ^& r8 P' g) ^5 [
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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0 G# \0 `* {2 t) P' O" Y! C水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈