[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：
) u2 ?7 e' V6 ]6 Y, a0 P主料：母鸡1250克. S- o- w, u' r+ |, W
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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古井醉鸡的特色：
% X" W2 M+ X- [; s2 n# x) H此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 " Y2 O1 b0 \3 m! z
古井醉鸡的做法：
) ]6 U+ ^+ S5 d: G+ }9 D1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
" [# ]1 O1 @$ D* H- T6 U; c  s2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；% O8 ?4 ]) m! q9 J% t; Y
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；: p- S6 a, L" s
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
- ^2 @7 |. L; W0 p$ ?0 u: v% z5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；* w+ n1 J" l% i& s( }! M- V: \
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；( l/ E+ a2 H4 b1 L% u
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；$ Z5 G. B3 `+ A  q! y+ {* q
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；0 a0 @. R/ H$ L# _- `
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
9 F* x$ h- s; V! L$ h10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
% d6 ?7 E0 m! U9 D4 g; b+ m& p11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
- N( a6 _; F) {  d. ]% O. q12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
  G- z8 H6 k+ F& V' W" a4 K13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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) H) m( [& x' p2 }+ m8 k% u$ ~# d古井醉鸡的制作要诀：, ^& q& p8 s3 n2 X6 x
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
4 Y" @  |* E/ [2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。1 b0 O! h4 C8 o- n5 C
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。