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4传说中的坛肉秘法[转]
据野史传讲，1918年，天津人李学新因家境贫寒，生活艰难，逃荒来到东北。生活安顿下来后，他开始小本经营天津风味的炖肉馆。因为是用铁锅炖肉，肉凉后有铁腥味，食用起来很不可口，故生意惨淡。李学新后来改用粗瓷的大坛子炖肉。这样一来。炖出的肉不但没有了腥味，而且肉的味道也非常独特，深受顾客的欢迎。一传十，十传百，炖肉馆的名声越传越广，生意也火爆起来，于是李学新将炖肉馆改名为坛肉馆。李记坛肉选料讲究，注意刀功，制作精细，有一套独特的制作方法。如选料只用猪的前槽和肋条肉，肉要切成六寸见方，制作时先用急火爆炒，拉上糖色，等到肉块金黄透亮时，再放入各种调料；然后就先用急火，后用慢火，最后再用微火炖熟即成美味坛肉。
如今用老工具、老工序制作坛肉的店家可谓凤毛麟角，那些早些年烹制坛肉的传承手艺，如今也基本失传了，一个高压锅就省了许多。这里摆出来，只为追思怀旧了。
老时候的坛肉技法，首先就是选肉。上等的五花肉是“肋条肉”，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。据说，最好的五花肉是有18层的，并且，一头猪身上只有两块。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识屠户，否则难觅。这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。
再准备一个小口坛子，大小以把肉全部装进去后，还留有三分之一的空间为最佳，用小口的坛子能把味道拢住。
还要准备一个火盆，对于火盆生活在现代的许多年轻人都很陌生，倒退二十年在东北农村火盆是非常常见的东西。农家冬天都用火盆来取暖。相当于现在城里用的电暖器。火盆里要有火。肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。然后再放在开水中烫一下，除去血水和浮沫。
随后把肉放在坛子中，但不加水，也不要放任何调料甚至盐。只是把坛子坐在火盆里加热。待一个时辰后，再往坛子中放入适量上等酱油一起煨煮两个时辰。此刻，再加入各种香料调味以及盐。炖煮过程中行家要放半调羹醋，放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；或放干山楂，效果更好，香味更足。
再经过两个半时辰左右，肉就可以出坛了。晶莹红亮，扑鼻浓香。用筷子夹的时候稍一用力就会夹断，用入口即化来形容绝对不是夸张。
如此制作的要义呢？据说只此才能保有肉中固有的天然香味只被佐料的香气烘托，而不是被各种调料喧宾夺主地遮盖；另外的关键在于，肉中的肥肉经过四五个小时的微火焖燉后，隐藏在其中的特有的香味就会释放出来。这大概也是做坛肉千万不能没有肥肉，纯粹的瘦肉是做不出坛肉的道理吧。如此才使得上品的坛肉会做出一种奇香！
那时讲究的师傅对火也是挑剔得很。一定要用火盆火，任何明火做出的坛肉都达不到要求。火盆火不是明火也不是文火，只能算微火。只有这样在火中焖炖四五个小时才不会糊底，而且肉型基本保持不变。肉熟后坛底能有四分之一的油。如果火大了就会有一半的肥肉化油，味道也就“走了”。
坛肉馆
美味坛肉馆 南岗区哈尔滨火车站
秘记坛肉馆 道里区安平街
王老四坛肉馆 道外区北十二道街
王记坛肉老砂锅居 道外区南和街
麦味特坛肉 香坊区幸福路
陈记砂锅坛肉 道外区保障街
许记山东坛肉馆 道外区太古街
郑和沙锅坛肉 道外区地灵街
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