[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。5 J9 w. L4 V. A; ?3 a/ r% W+ H
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
( }7 Y) y* e4 B. \9 }　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺
+ @6 \0 Y7 V1 p% z  J% r　　【做法】 % P+ o4 d# G! I) [( c9 b) v& v3 ^
　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 5 t+ W1 I" Y6 D- b6 [8 ~5 E  b
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。 , a4 r( K4 r2 a
　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。 7 W" N. n% M5 u3 U+ T* v
　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
* e/ V" |) u8 N2 k, e$ l　　材料：
% t; L* `1 n0 ~　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)# X5 T5 o9 G" b' O1 V9 @
　　配料：" U8 u/ a7 L) X
　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙) : J: V; e# M$ {- w3 a; T6 I
　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。
: k0 f- e0 P1 w　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味, x0 A8 p- d/ u+ n/ w
　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
! U# d9 e  W5 Y5 {' q　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
& d+ x/ ^" \8 K% E/ p7 K) f　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！
8 u* V. [: J5 @% `( u　　原料：5 S$ O! N2 x1 J1 F3 _0 ~$ B
　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。  o( s0 F4 F0 v; }' c, k; D3 d
　　2、料酒两匙。4 T0 j- X. P2 b0 `. \
　　3、八角（大料）两玫。8 a0 {% q: S- A. Y3 M; L
　　4、葱三棵，切碎。
3 _0 k7 O0 V; Z　　5、蒜三瓣，切片。. X6 W! [! v3 G5 }7 ^
　　6、香菜两棵，切碎。
- n! I; s4 N8 f8 {6 F( I  Y- y　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。7 o7 b* \# G+ ?' Y* ~9 T
　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。$ C; K3 m$ t2 b8 _, Q) D
　　做法：
- B1 i9 m; p8 |( {8 Z0 h# l　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。* e  v7 B0 ?+ B9 U9 K- D
　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。7 C5 S" F. [4 S( |
　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。
  C0 {* H6 V& ~; k+ {6 g　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。
, x& t' K& e, E' d! E5 S1 d  ?5 p" }　　5、撒入香菜。