高手必知——红烧大全！[7P]) [- J; M1 k% \% P# x/ j

( R, h+ i. I0 \- ^: j  x红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。& _! ]! R2 q. V3 e- t

& R( n, G2 r7 Z首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
6 t, i+ e1 S, n7 {: E5 e6 L* n" ^+ q
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
; y1 S! \3 {1 ^; s9 x& d: r' v; K4 G9 s! ~5 ]& o, ^
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。. G3 m& t* K) G7 G
+ W* l/ P& f: h- U  E
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。4 z* c6 \: x2 I4 z; v0 h( ~

+ m: ~) g" Q/ s! [$ O
9 w! R  f- U& {* a( h6 C2 s" P5 T# ?# B
红烧狮子头
, j( d9 G6 k1 C% y5 j7 r& c. W/ Q: M5 @' o
原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。9 u5 j% u' [* y) l, h" h
8 F9 Q( v% V0 J! u0 B1 t
调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
2 X4 Q) A5 U9 H3 N8 N( m/ E9 z4 g4 N
( d/ m  k, n9 Z" D- R! q4 K+ F) I0 R制作过程：
: _: o2 e; H; X/ _
* ]5 P4 K3 |' H. w% X1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
' u5 l8 c! U; I+ h/ d; A! I
3 S. d5 ~( G0 K: l. B, C2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。, b( U& K- [! {) X
- z+ b; V, t$ Y. z0 r0 H
3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。5 W* T9 t. ]0 o$ g# K3 D6 R7 M

/ o2 y) [! ]9 }) G* O5 ]
  i# H8 Y# ], t/ O3 d- d
4 @8 U+ j7 V2 x( C红烧猪手  h; G! m- S3 e0 X2 `  D1 a4 R
  \# g% }0 _0 t/ r" h# x
原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
. g* l: L4 y* F' U0 J. e' |; y8 L$ B
' U' o: U7 ]- W% ^9 m2 f# t* P调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
3 ^5 K' J9 ]2 V. Y' ^: F4 w% @1 Q; P6 V  _. J0 }
制作过程：
' O4 o* }# R% P
" Y9 J3 K  m$ \2 s9 J& ~1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。. i# S( [7 g2 e& r7 K

9 J# J& d& R9 f- i( v7 m2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。# S7 l/ K. S" Y" b

) W3 ?$ W8 V/ U3 j% b3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
8 x  v& d' V! m& n& D8 D; m- u
+ D& [6 ?7 r5 u( C: F. I; W+ [( J0 l8 @) x) Y! H2 z
7 M( |6 M. t8 {8 ?) x& n5 `) J
红烧冬瓜甫" Y: C  i! @2 w, p9 S

/ U: U" r7 H/ b1 X! y4 o原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。( l! h6 o/ v9 V9 ^8 I
1 W: B) N! @+ b
调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
; q# J, ~+ R( i, H, h4 d* ?! O: ]( G5 n( |/ c$ C4 P( t, r
制作过程：" u3 }! ^# _& b: K" o0 h0 k
! j* f+ g: o4 J8 K
1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。6 S" D$ c& c( F  B
: }- v4 {, T  B! K
2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。% x9 ^1 \: O. f! i: g/ Q* L% w" s
' R- m' H) A; u' l
3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
* c7 B' O% r% u& B  ~6 Y) ]
( x  C; Z: v; ?. e. G& o3 {: |$ v! G/ c4 K# f$ G6 x" |
3 g7 J! g2 Y3 N
红烧猪腰) `  S) q( f7 z  C  |
7 u1 q! T1 W9 y0 n
原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
* b6 }& f/ p- g, N8 D5 ~
) W6 _0 h' A' b. w& [调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
8 Y9 V. B" I! d7 V" r5 F4 b/ A& A- U0 t- I6 N" G; W/ F' L$ e
制作过程：
+ Q' P6 L) ]9 I
" z) y5 |9 }9 X+ J/ e1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
- r  K" l" }' C
" l8 U! k+ Q- s$ ~' P6 b* _2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
0 O* ]. ^% r3 \! J' T8 l1 [+ `+ U2 w$ o" ~) U9 p9 Z: y& G
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。0 X+ J4 q; R  i1 K# t7 D
+ W# H. G1 y6 l1 C+ W0 H3 V

( m5 v" Y' R  X0 k6 K9 W2 G: h/ F4 W. m
红烧肉排5 i9 }' m5 I- J) v- N, H

8 M3 t' t8 K6 @% @5 q原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。* `" t, g  K. W$ `& @/ ?7 K# t* z
$ {$ h$ q/ n5 D
调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。" I; t) {. R; }8 t- p8 p) D

, p+ Z8 e3 b. l制作过程：9 S6 i) i! _9 m

3 m5 e6 x$ j! i* [/ n6 O* \, C1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。; F% n1 Z, h0 A$ k6 }3 a

2 ~3 l) E& y: w9 m3 k8 W2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
% T% K; }$ P9 s( t. X: w
$ S" D" D6 {) x5 _3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
$ t4 y/ A8 _2 P% J
- u% A) t! P& G7 o+ [; T7 J
/ F* J. n, f9 l7 i0 }; V. A7 |& G0 Q$ s- U# ^0 n
红烧猪肚' M, Y* `& f: z$ B8 q
7 E# L% ]; h' o3 A
原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。% c2 W, l, G1 o

6 @0 p# D5 F! b+ R5 F  a调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
  e& f( d! F! l4 A2 [( Z, @) n- O5 t# T" D# ]0 n; b" O7 v
制作过程：
3 \- J+ x: G9 c
. N6 S2 ~7 a& K# k/ f5 X1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。8 d  z6 o2 u3 k. e  k  e# n: w9 T

7 S# Z7 O/ v6 Z* }0 `8 _) r2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
8 m6 _6 G' V: a1 b  K/ Z  d- H. |
( n$ l9 m8 F% T" J7 s* r1 h4 B3、然后撒入胡椒粉。: S! m( ]9 |/ r0 H$ r4 J8 h& u

7 Y6 j8 ~5 I$ N; l* J5 ?  a* X* ~; C# ?+ D- S

$ {! P# Y  n$ V. f( I2 X红烧肉
$ K- x, f1 t- O. z; J
6 y8 l: T, w$ ^( g, E) S" ]用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙4 B; I3 p! |+ q* Y9 F; U* T3 ~) k

/ f& X% B" c4 x/ u制法：
! @# l* y& z' m* b
% [4 B9 F" O$ H) n五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
! P4 [1 K  n% E4 U: |2 a! U, r# a6 z$ x$ j* J
若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 ' s# J: v, n. h8 `6 q

: C! j8 {( K, V+ N[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.- f6 f* a% B3 v
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河