一锅陈年老卤往往是家老店的招牌，. {+ ?( ~* G/ Z/ B
当年我一直喜欢往真如羊肉店跑，6 W' u. w2 l1 F( H8 O& a, a
为的也就是那锅陈年老汤卤出来与众不同的羊肉；* y$ G! k0 M. j8 L. X; h5 f8 H4 W6 J
前几年做过一锅卤水，
; A; T- D; I* P8 a9 F做的已经很不错了，1 m% B: J6 W0 V# W0 m& G
可惜保管不善坏掉了，
5 J: X+ z- x9 T( ^后悔很久～～～

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前些日子，
4 m- {0 I( L# W+ |卤了一锅好料，3 ]& I5 \) i: ]& A9 J0 N' H
经过好些天的反复投料，试验，3 w1 W) c2 Y* @2 T
拿出来见人～～～

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锅底，
7 o6 O; T% u; S0 R1 M% {5 ~* ~- x3 L水加上浓口酱油加冰糖加盐，5 @" I: T  ?0 ]( W- b- C1 A
一些酒一些辣椒，, J0 E; b+ C5 M3 [6 L" g$ d9 g+ k
投了几个卤料包，7 I  J! W9 U; V: E& x8 b4 t
外面有买，也能自己配～～～

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煮几块牛肉煮到断生，洗去血污～～～

加上葱姜，放入汤里，最小的火慢慢煨～～～

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买只土鸡整理干净，
* X6 f- V5 T* S5 _+ `7 h7 ^开半扔锅里煮到断生～～～

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洗干净，和牛肉一起煲～～～

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煲三四个小时，鸡都烂了～～～

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汤渣，扔不起，放在冰箱里，想起来就去撕点肉吃，
3 W& |; ~* L& u1 W8 e* y香得很～～～

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煲过鸡和肉的汤就算老卤水了，接下来应该好好保管～～～

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每天重复一次，用吸油纸吸去汤面油脂，
! E0 A0 J0 t! v9 E, m8 c0 n把汤倒在另一个锅子里，过滤一下，
6 i  L3 v/ {  B. f然后加葱姜辣椒酒煮开，自然放凉，
, L! l6 [; k/ w7 `# p味道不够的话，盐，酱油，冰糖，味精，香料包，轮番的补上～～～

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洗净剥了壳的鹌鹑蛋很容易入味，
: A7 a4 z) w/ O( \7 s适合做卤水材料，
0 n( A6 n1 T: V  c放在卤水里，0 {$ U& R( m2 M: G+ N
小火微沸半小时，
( K, }3 |+ E) q, D关火浸泡几个小时入味就好，
, }+ a( L1 W5 k- k, B) E我是拿它泡了一夜～～～

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鲜香味浓的卤水鹌鹑蛋～～～

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[ 本帖最后由 80002 于 2008-11-27 12:36 编辑 ]

哇，我喜欢那卤水鹌鹑蛋，一看那卤的颜色就知道非常地到，卤的味正入蛋黄内，闻一下就很香，真想吃一个

楼主最后卤的蛋蛋倒是挺诱人的，让人一看味口大增。

sorry I ain't input chinese." y" J1 z0 q8 S& m0 Q( p# O3 B  ?
where could buy the 吸油纸?
3 ]7 V; g9 a' w/ C* qcomplicated steps is beyond me.

看的还是有点不大明白,弄好一锅好的卤水汁不是那么简单的,还要放好几年都不坏的就更见功夫了.不过这里还是要谢过楼主,总算对卤水有了些了解.

楼主能不能再详细说说怎么配卤汁，看你做的很最馋啊！

哇，鹌鹑蛋不错哎，看着就相当有型啊，味儿也不错应该

原来卤水是这样做出来的！0 G4 z2 |: D2 U5 l  L% T
谢谢楼主了！
8 {/ f* `# `2 f% z- m$ R5 I做个试试

前一段看了报道说卤得东西不能多吃，但这么诱人，其他不管了，先享受再说

个人觉得卤味的好坏关键在于卤料包里的调料配方，如果外面买回来的卤料包也能卤出好的卤味的话，那么老字号店里的生意也不会那么好了