[热菜] 麻辣仔鸡

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【菜系】  
4 E4 G% H! a$ c　　湘菜  3 t& Z+ A! [/ Q2 L# p3 b0 Y1 R5 w9 s0 t6 W; ?

& i6 k0 P% O! r6 a* E【种类】  ( L' o( L- y5 a, S: y
　　鸡鸭类  
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$ _7 U9 ~- |" T; [+ ~, I0 V9 F' _【典故】  & x, L* A7 X% Q+ e
　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   ; ]  H0 D0 U- N. B/ P
　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  * _$ l6 |/ z5 Z' a6 l. y
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【原料】  
/ ]) ?; W( v. w$ U) K4 N　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  % C2 m4 U+ t! t0 u$ V9 Y& K
　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  - q4 r1 L' ]& ^& o  S
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【制作过程】  
/ G' t3 t- B. w8 C: ^( S9 x　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   
* ~5 E% j, B% C; f4 ~$ U　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。   
' |7 H7 d+ e" \- o  }) S) ^　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  + d5 }8 H$ \. e) }  ^

( I' Q1 h' }) V* C! _【特点】  
3 }" p+ I, g* x　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  
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$ o0 J3 _2 v' n8 j+ s# j【制作提示】  
* u# P+ F) x2 V% R' [8 R: ]　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  % c+ Z3 F$ d1 ?3 `' o
　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；  
! x& X/ O+ [0 ~) @, C" K9 \0 W; E+ _　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  ! ^* B7 o. U, A, {
　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  
0 E% d, f8 K  K& E. q1 A- l　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  1 ^* M, p8 p( T$ ~3 b- h
　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  6 c3 J. ~0 i  W2 @8 v7 N0 [9 f. @
　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。