韩国香鲜拌饭全攻略
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黄 豆 芽 汤 饭1 A* w3 C6 i m
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全州以绿豆芽闻名,传说,全州从前的府使以黄豆芽治愈了全州的风土病,从此,黄豆芽从未离桌。在鲥鱼汤和煮黄豆芽的汤里泡饭,在上面放酱虾、拌黄豆芽、葱、蒜、芝麻、香油、辣椒面热吃的一种饮食。
i0 g' r9 t# r+ F- y9 [ 材 料：
1 ]% e" ]5 P5 h7 e" W2 F鲥鱼 30g、水 10杯、黄豆芽 250g、水 3杯、葱 20g、蒜 20g、芝麻 3大勺、辣椒面 2大勺、香油 1大勺、酱油 2大勺、饭 5杯、虾酱 3大勺
) r# `7 `) q3 u- Z 做 法：9 {! v' N+ @% Y, {( v
(1)把黄豆芽去头截尾,放3杯水煮熟并捞取加佐料拌；
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(2)在10杯水中放鲥鱼做鲥鱼酱汤并与煮黄荳芽的汤混在一起；
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(3)把饭盛在沙锅中,在上面放虾酱、葱、蒜、黄荳芽,并倒许多汤加酱油熬；
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(4)盛的时候放芝麻、香油、辣椒面。
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全 州 拌 饭$ C8 R0 E3 Q0 W$ e) w6 g! E
1 T; M' ^: a! B* x7 K8 [ 在全州拌饭中,黄豆芽最重要。特点是用在林室(音译)出产的鼠眼豆和好的水泡成,即使煮很长时间质感也很好。用煮牛头的汤做饭,焖的时候放黄豆芽。把生蛋黄放到拌饭上,与黄豆芽汤一起吃。
( T) Q) C' K2 e2 G0 p 用肉汤做饭,在上面放牛肉、黄豆芽、菠菜、茼蒿、蕨菜、桔梗、水芹、香菇等,再加辣酱拌吃。是色味华丽的全罗道乡土饮食。茼蒿含有丰富的钙和维生素A。吃一碟茼蒿也能吸取一天所需的钙。
* ~8 V# r1 n/ ]9 B 材 料：- q! ^/ s3 ?$ z9 S/ x
饭(大米 4杯,肉汤 4.5杯)、牛肉 600g、香油 100g、青脯凉粉 50g、松子 1大勺、麦芽辣椒酱 5大勺、拌 菜(黄豆芽 150g、绿豆芽 100g、菠菜 100g、茼蒿 100g、蕨菜 100g、桔梗 100g、水芹 100g、香菇 5个)、汤 料(黄豆芽 200g）、鸡蛋、水 4-5杯
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做 法：, C' U' _: A' `7 I% t6 c
(1) 把牛排和肉煮熟冷凉后撩去油,在肉汤里放米,将饭做得硬一点并在热的时候放香油搅。或做普通饭并用荏子油炒；
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(2) 把黄豆芽,绿豆芽,水芹各烫出来,以香油和清酱拌。桔梗用盐腌一下,并在洗后炒,蕨菜也在煮后炒着吃；
0 [$ K/ J+ s4 r. M" F (3) 牛肉切成丝,并以佐料酱拌成生肉丝；
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(4) 清脯凉粉切成条,鸡蛋煎成黄、白鸡蛋并切成丝；
$ ~4 X* [6 l, Z' o+ u, T (5) 把饭盛在碗里,并以各色材料配色放在上面,麦芽辣椒酱另放在小碗里；
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(6) 拌饭要配黄豆芽汤。熬汤时,先煮一会儿水放黄豆芽盖好锅盖煮5分钟左右,再添加4-5杯水,并以盐调味,最后放捣好的蒜和切好的葱再熬一会儿盛在碗里。
; Z! A5 `! l+ t- u * 应该以熬牛头的汤做饭,但因牛头太贵可以用牛骨排汤做饭。
5 M( z5 c% x- {) n+ s2 j$ w- f * 黄豆芽是用从林室(地名,音译)出产的鼠眼豆和很好的水泡成的,即使煮长时间质感也很好。
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假 祭 食3 N* A( G; c; Y+ U" q" n
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把祭祀用的拌菜放在饭里拌着吃,特点是不加辣酱。相传从前安东地区的首领觉得祭祀后的饭菜非常好吃,以后总想吃,人们就在平时也做好供上去。实际上,祭祀用的饮食都带有香味道,但因不是祭祀用的饮食,所以称为假祭食。
( h5 t j0 x" j! g9 _! `) i 桔梗含有丰富的纤维质、铁和维生素B2,并且有祛痰效果,因此,在中医上用于治疗呼吸系统疾病。
, X7 W" v z1 p! S, O6 X& F 材 料：+ b1 o! a% @ g, j+ @+ J
米 2.5杯、牛肉 200g、鲐鱼 100g、鲨鱼 100g、豆腐 1/2块、鸡蛋 1个、萝卜 300g、海带 30g、蕨菜 50g、山菜 50g、菠菜 50g、黄豆芽 100g
* e! S5 V2 y( M佐料酱:酱油 5大勺、盐 10大勺、芝麻 1小勺
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做 法：; k8 _4 O+ H5 S
(1)淘米做饭；
4 S" h4 M' \% a5 ^1 J( i' e' U (2)把牛肉按纹理反方向切成横竖3cm、7cm大小串在签子上,使之不卷屈捶后,以盐调味蒸出来。烤也不错；
5 O! w9 U- A; R+ M" r X (3)把鲐鱼和鲨鱼洗后,蒸或煎时以肉脯串起来煎。用别的鱼也可以,要小且短；
% j u9 E; k- d- U: `% W. R (4)将以盐调味的豆腐放在平锅上煎出来；
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(5)将煮蛋切半；
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(6)蕨菜和山菜泡在水里除水份后用油炒出来,黄豆芽去头截尾煮出来拌。萝卜切成丝用盐腌一下除水份炒出来,菠菜烫出来炒；
9 M" l; ^* O) f5 P7 @ (7)把饭盛在钵子中,在上面放拌菜、牛肉、豆腐、熟鸡蛋。以鲐鱼,鲨鱼做肉脯煎煎饼,与饭一起上桌时,盛在祭器里更好；
f ?; g& v9 x% u6 w! n) M (8)搭配汤和佐料酱。
: }1 U. D5 M; y: D C: C炖 汤:萝卜切成薄四角形与海带一起炖汤。海带捞取切成四角形。切萝卜条炒后以酱油和盐调味,并与饭协调。准备肉汤、鱼汤、菜汤等3汤与饭一起端上桌或把这3种汤混在一起做杂汤。
6 D9 ~7 H% ]. y" m6 M$ g4 q通 英 拌 饭
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与其它拌饭的做法一样,只是在熬汤时在淘米水里放裙带菜和菜炖熬。菜含有丰富的钙、磷、铁等无机物,也含有丰富的维生素C,并含有既能提高新陈代谢功能,又能作为减肥食品的碘。
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材 料：
3 ?: T- j9 c; }& D6 x6 P饭 5杯、蕨菜 100g、黄豆芽 100g、绿豆芽 100g、葫芦 150g、菠菜 150g、青脯凉粉 100g、红蛤蜊 100g、蛤蜊 100g、牛肉 100g、鸡蛋 1个、汤(羊棲菜 50g、海青菜 50g、泡的海帶 100g,、豆腐 100g、萝卜 150g、淘米水 10杯、鲥鱼酱油 2大勺) 牛肉佐料：葱 2小勺、蒜 1小勺、酱油 1大勺、香油 1小勺、芝麻 2小勺
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拌菜佐料：鲥鱼酱油 2小勺、葱 2小勺、蒜 2小勺、芝麻 2小勺、香油 1小勺
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做 法：
- F% ~) B" R; H, _6 c (1)红蛤与蛤蜊去皮并能好,用香油炒出來；
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(2)把牛肉切成丝,以佐料拌成生肉片；
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(3)黄豆芽放水煮出來,绿豆芽和菠菜用开水烫出并以鲥鱼酱油拌好；
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(4)把蕨菜洗净加佐料拌后用油炒出来,并且葫芦也炒出来；
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(5)拌菜用鲥鱼酱油调味,并按拌菜佐料份量调味；
+ w" `* e' ]! B2 @; t/ I0 K (6)青脯凉粉切成丝,鸡蛋分蛋白蛋黄摊成鸡蛋皮后切成丝；
- n! R; Z; I' K! V (7)在钵子中盛上做稠的饭,上面放生肉片、红蛤、蛤蜊、拌菜、凉粉、鸡蛋。
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熬 湯：
$ B* H/ {* M G0 X (1)萝卜切成丝,豆腐切成四方块,把海带泡好,芋艿茎和海青菜洗净；
8 K! n/ L. n5 V+ S2 E7 ^% G (2)熬淘米水时放萝卜、芋艿茎、海请菜,并用2大勺鲥鱼酱油调味。煮熟时放豆腐；
) B9 h- b/ d; O2 P b (3)拌饭配汤。
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牡 蛎 饭- ]! L z. o7 H. ?) {* U
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把饭做得干一点,并在焖的时候放牡蛎,熟后加佐料拌饭吃。牡蛎被称为“海的牛奶”,100克的生牡蛎中含有成年人一天所需动物性蛋白质的1/2,并含有丰富的钙、铁、碘等无机物。
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! f4 E5 u1 M3 ~# E2 W米 3杯、牡蛎 500g
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佐料酱：酱油 4大勺、辣椒面 1小勺、切好的葱 1大勺、捣好的蒜 1大勺、香油、芝麻、胡椒粉少量
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做 法：& q( T P/ V% s% ?% |7 \- L
(1) 牡蛎去壳,用盐水洗净并除去水份；
. |- y4 {$ F8 F4 R6 X# X2 [ (2) 把饭蒸的不软不硬,并在焖的时候放牡蛎蒸熟；
! ?" J. S0 q# _) Z8 ]6 }2 |4 x: N# J/ g (3) 把饭盛在碗里,加佐料拌着吃。
! \7 Z0 V. J, h4 F4 x$ N山 菜 拌 饭. k% u9 |9 ]. t7 D
: e" P+ p, g4 e- M B, q 在米饭里放苦菜、薇菜、桔梗、沙参、香菇菠菜、黄豆芽等,以辣椒酱拌着吃的味与营养极佳的一种饭菜。苦菜是含有丰富钾的咸性食品,可以拌着吃或包饭吃,也可以晒干后储藏起来冬天食用。
3 e1 v7 D/ q6 W5 p 材 料：5 A+ n9 n/ U) }& h/ }2 i4 @
米 3杯、山菜 160g、绿荳芽 40g、胡萝卜 50g、桔梗 40g、牛肉 100g、鸡蛋 1个
# \3 @5 b6 B3 ~2 b4 n2 d: S 牛肉佐料：酱油 1大勺、葱 2小勺、蒜 1小勺、芝麻 1小勺、白糖 1小勺、香油 1小勺、胡椒 1/4小勺
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做 法：3 d: J# x2 J3 S# O5 i/ }3 f
(1)把牛肉切好加佐料炒出来；
. D3 l. |" G: d (2)把山菜煮熟捞出泡在凉水里去苦味后除去水份﹐并在平锅里放食用油炒出来加佐料；
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(3)桔梗撕成细条,用盐洗净并加香油调味；
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(4)胡萝卜切成丝,炒出来加佐料；
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(5)把绿豆芽烫一烫加佐料；
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(6)鸡蛋煎成黄、白鸡蛋切成丝；
* n; W! d; u( E1 [) _- i- b (7)饭煮好后与(1)的牛肉一起拌好,并把各种材料配色摆好后,将黄、白鸡蛋与芝麻作调料放在上面。
5 R5 ?/ ]" `( K% M' z酱 汤 泡 饭9 c' V* J4 k/ S! h5 V) P
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汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗(1834～1849)皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是赶集曰在市场饭店里架上一口大锅,用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后,以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒(韩国的一种米酒),马上就可以解除疲劳。
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酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料﹐再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜、蕨菜、桔梗、黄豆芽一起吃的一种饭菜。可以放牛肉或鸡肉熬汤,也可以放面条吃。为除膻味放补刻佳你(除味的一种调料)熬熟后取出。也可以放欧芹杆、芹菜、洋葱、胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。桔梗含有大量的纤维质,是含有质丰富的铁和維生素B2 的食物,有去痰效果。因此,中医上把它用于呼吸系統疾病的治疗。
; T7 ^ F1 w6 I o 材 料：3 B: y8 r3 e9 a5 W, U: Q
牛排骨和肉 600g、萝卜 200g、水 20杯、蕨菜 100g、桔梗 100g、黄豆芽 100g、牛肉 150g、热饭 5杯
' g) \+ B% U& V" V8 _( F G 肉佐料：酱油 1.5大勺、葱 1大勺、蒜 1/2大勺、芝麻 1大勺、香油 1/2大勺、胡椒面 1/2大勺、清酱 5大勺
7 q+ a. O* ]& [7 a' Q9 B u9 F) E 做 法：
' `# ^ d4 {" N5 g7 P) [ (1)把牛排和肉用凉水洗净,与萝卜一起放在水里煮烂；
! J" q) _9 J1 D% s Z (2)把煮烂糊的肉捞出来切厚,并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味,再放在汤里炖；
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(3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来；
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(4)然后黄豆芽煮出来,加佐料拌好；
6 c% P; t3 j# M$ O (5)把牛肉切好加佐料烤成圆形,再切成四角形；
5 A0 U" q" c) O# p (6)把米饭盛在沙锅里,放上酱汤,然后把肉与拌菜放匀；
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(7)吃的时候,根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。
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