炒鲎片

炒鲎片
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8 h) e1 i$ A- |  ?1 z/ c【原料】 净鲎尾肉…400克，干淀粉…10克，水发香菇…25克，湿淀粉…25克，净冬笋…100克，绍酒…10克，番茄片…25克，精盐…3克，鸭蛋清…2个，味精…2克， 辣椒片…1.5克，猪骨汤…100克，蒜末…25个，猪骨汤…100克，嫩姜片…1.5克" N8 @$ B! ^) A$ X+ p4 ?6 e: f) c0 w
【制作过程】
' K1 V$ _; ^- d4 u/ J/ A. S1． 将鲎尾肉软骨剔净，切成薄片，用精盐1在、味精0.5克加少量清水调成汁，把鲎肉片浆匀稍腌，鸭蛋清盛于碗，打散后，加入干淀粉拌成蛋粉糊。 ( {% P$ ]$ O) H7 A; S
2． 番茹片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁，冬笋切成片。
7 Q: @; K8 g  {5 S4 c$ e4 r% w3． 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲎肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起。而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底。
  N' Y9 g  T& a# n" \: U+ _0 h4． 炒锅置旺火上，下猪油50克烧热，先将香菇下锅略几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过没鲎肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。
6 P+ a+ \- J2 v! A+ Z注意： 2 O, h% x: N% S+ I: I+ F, W
1． 鲎片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可合鲎片入味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味。& ^% D3 Y0 H2 H, F, c( J
2． 鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡。 ; T) E' k4 a- ~  y- b
【特点】9 d( Z5 \8 s. o1 T# U6 i$ h- }. A/ \
1．"海鲎"属节肢动物，雌大雄小，其头胸、腹部、背面复以凸形莹滑的褐色坚甲，腹甲略呈六角形，两侧有六个短棘，口长在腹面。 海鲎是地球上最古老的动物之一，远在四亿多年前，古代海洋中的鱼类还未出现之时，它就已在海里生长了。鲎的外形欠，但味极鲜美，尤为鲎尾肉最为幼嫩甘香。: M" `1 T/ ]% w! \0 c9 l$ c& |( b5 J
2． 我国海鲎主要分布于闽、浙、台、穗沿海一带，尤以为厦门刘五店、大小嶝和集美海区所产的大而量多，故而厦门吃鲎的历史悠久，闻名中外。本品成菜色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。