[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。
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东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。! S7 z4 ~" s& [/ H" u

; Z1 b. ^. }1 \( I. E# k' R8 a传说它来源于东江惠阳盐场。
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; Y4 @8 k9 d8 `: f& q当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。# h  z9 m" |! a4 r$ U) h/ {8 d5 g

. o- j9 Z4 m5 [: x后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。4 F+ F3 ?' ^8 B( b( V' E

: i! P- ^. ^! S2 B" s5 J东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。
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由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。) m( B/ q/ R4 y# h& u
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盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。
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首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。" d1 k. e: d, p# B" ^! ?

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* R0 Q  e1 h* k8 G) X: n9 l先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。
- ~" o! E8 G" k( v, A旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。2 C4 u( M- l& U) k" K' d

& X, T! L2 Q+ c, d& B  p3 h- `这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。1 l& b3 ?+ Z! n! P8 ]% j* R
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东江盐焗鸡的来历9 p3 Q5 r; E+ c

7 z5 x' U8 Q5 x! L/ I* h5 m相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。
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/ H0 _, `/ c: v; Y; y又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。
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8 F. N6 `* T+ I" E( B行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。, _$ d# F. P; z  ]# M
出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。
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“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。' h5 u/ M( v9 b: V7 Y

3 m# {3 C# n! |7 ~它首创于广东东江一带。% x$ V9 |3 ~( D3 ^$ {9 m
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300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。
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后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。' b% }7 E4 H$ M! \6 F8 K% j
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东江盐焗鸡特点
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制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
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东江盐焗鸡原料
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/ X7 Q$ R5 f, N' [2 w/ F+ `重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。! y! w* H+ E! C! |- c3 {

3 o* J$ f* g$ w7 B" V. S. R东江盐焗鸡的做法
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- \# \% g; K6 @; i1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
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, t! f+ V$ I4 Q将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。, _; Q- W1 }2 A6 g" ^3 a/ Z

0 t5 E) X" a) l2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，$ Y. c8 B1 D1 X

* p( [; F: c( P  \6 f然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。& t% p$ f5 B" F
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3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
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4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），
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+ s3 f( y7 f: k: x) ?$ y拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。
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' W( w+ C. Q( F7 V- P8 @6 O+ z1 n: ?特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。
6 A/ D5 K% v& T3 |' ~1 R( DUID1150370 帖子66 积分53 银点3482  银币334  银威0  贡献0  阅读权限40 在线时间9 小时 注册时间2009-2-4 最后登录2009-3-1 查看详细资料
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