[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头    , a3 M  w9 F" C, {2 ~
　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分    ) F* \9 c( l2 Z* u+ r
　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。    $ `7 L, ^% C4 [3 X
　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。   
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　　2、拌卷心菜   ) E; y; j: f$ E9 u; B
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　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分    8 S, K8 ?4 C! l% ]& E
　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。   
3 q4 s' M! m: r5 `+ ~　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  9 O. b" n( B* z$ A
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" L, R. Q* r9 P# e8 w　　3、拌绿豆芽    $ [- F  k& {+ ]6 {( a, y  k+ T
　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱    3 l( V( p* b" V; l2 G8 p& ^
　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。    + ~* l2 V! W8 y! ^3 f: r
　　特点: 新鲜味美，富有营养。   
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　　4、黄瓜拌虾片    : p+ F6 V7 @! u3 {- A% `* ^
　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱   
( W- D  B. k) d. \" S3 \　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。    ' `- ?( U9 G% J
　　特点: 鲜艳美观，清香利口。   
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　　5、麻酱拌豆角   
+ ^* B# v' a+ _( D+ y$ T9 K　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱    8 D8 i1 R6 w) q# V. G
　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。   
1 l7 ~1 h# b: z; F　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  
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" Y* Q- V: S5 d% P- r　　6、肉丝拌粉皮    & W  s& C$ q& R" P5 D
　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒   
: ?, i2 F5 O8 j$ S  }/ o　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。    4 I  y: {) W/ ], n  P
　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。    - Z5 K2 j" E9 q! m1 L( R& d
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　　7、拌韭菜    * Z, @9 }3 a; x/ }& L8 n/ E
　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒   
$ w2 V% w, e* a4 z8 {　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。    4 k6 l; {# h3 P8 s4 v3 x9 j$ e/ U
　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  
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1 r2 Y0 v7 `  ]9 m1 I　　拌香黄豆  ' ?) o( O# f9 I$ t" v$ k
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　　8、拌香黄豆    ! b4 Z8 I; U' A7 R. v
　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱    # O1 h1 Y5 A& I/ f
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。   
/ \  w& Y* v* U7 G( n" g　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   
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　　9、麻辣粉丝    / G( f% D" C% P! G' s0 L" C$ v
　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。    % N  t! d/ {6 f; e
　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  
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10、拌粉皮   
* z2 J) K$ L, {4 M, L0 l& C　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两   
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     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！