重庆火锅的特点 ; _' ^* W5 j, j8 N+ m+ K
- A& a- y7 @' g$ n* v2 b; B
一、麻辣为主.多味并存 / b/ {9 J* [9 m: W
3 T' A; f% z- Y+ T1 k. r& r, t- A
二、讲究调味.善于变化 6 W7 h! F1 b2 d3 l4 W; F

/ \7 J/ n7 n( u三、注重用汤.崇尚自然 $ G8 i; E  X& w

8 N/ [6 ^/ o9 C; v四、刀工精细,变化灵活
9 a9 V! k1 r) [% T2 z  _# r, }( V7 I$ Y) F; b
五、选料广泛,独具一格 ) @: o( @* O% U' D- z+ l! H

! a; Y+ [( W) y六、饮餐合一,随心所欲 - _# Z$ @( s. |5 i
" S7 v) \3 f# ?6 v
　　重庆火锅原料及香料属性
# @" p, r+ w! x" O8 p' O: q: g1 \" N- H( r5 O8 ^
　　郫县豆瓣
: F/ L$ p6 A7 g: w  a" `5 r- |3 @/ A. ^- X
　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 2 A7 b4 R, Q: K8 u' ~

5 b2 C+ _2 w; y5 E　　豆豉 6 d0 r( d5 e7 T# e# A: M
0 S+ c5 F& c# f% X, W+ \3 }
　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 3 |  s6 ^7 ]7 W2 f
7 x0 o/ j0 C5 `$ M* f, S# H9 `
　　干辣椒
4 T0 C* R7 P& v$ g2 _6 |3 O$ I5 T9 D4 u; f" P# F* ^. P
　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
* _& r2 T0 X" Z1 R% z) j  w0 z( G
% R2 w: L6 t6 J, g0 Q, o( g* L　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. ) {8 @) M- ^+ E1 l2 y7 b
3 i4 u( P/ n# f
　　花椒 + S, ]* d, z6 |

8 j: [  l! d6 K9 w4 q# k9 [　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
: k" Y" @( P+ A( Q* E; d* {
5 r/ W1 e+ ?( M/ Y　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. " K- i+ g" b/ P% e
* y* G$ |$ Z' a" M
　　老姜
, U% l( R, s& p: Z# X
+ n( n0 ~# W8 E7 C% }& |! u2 h　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味. 6 |4 I0 i! [, t, q1 ~2 f% ^. A

: n7 v, F& m) b+ W3 \　　大蒜 & o# s4 G  `: {1 w
3 t  U2 i" |4 T5 f: r# Q
　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
/ y6 O! R+ N% J9 A* D1 T% c' Y% r) \
　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
# L5 b) m3 r* L1 q1 s2 k+ S) t' m' \5 @. i
　　醪糟 4 j" w2 Q2 E% s8 O# l$ N

3 k8 R0 m$ @- T　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
2 r$ f' K% ^3 d" J4 _
; N6 q: k4 k8 J: m0 F( E5 p* s" X　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
6 ?8 P' `  T4 ?& x0 R1 d" F: R
- |9 y9 v3 T  y. g1 X) Y  P6 ]　　食盐
, D& m7 l, _/ p3 s4 ^1 l6 v$ x2 {
% `3 G5 d3 V% I4 g; Z7 R7 T　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.   L, U6 u" v9 ~3 Z

( a% l# U" ~- o3 D4 Q% q4 M　　冰糖 2 L* _% j: B7 _- [8 l& T
% s) D: J+ X: o$ F  {# ^
　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
* i/ Z" z' b& X& m3 }& q4 O& l; ?- P0 g9 S& `
　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
; S: P9 ^4 v  N$ [9 g6 H/ r
/ A) ?, k% \% ^' B2 @, \+ ^　　料酒
3 h6 M  U' E; I0 e( l$ L* c$ _
' ]9 e# I0 t3 x& }+ r$ a　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 5 T2 D) A- i2 K4 @+ M1 a( u

/ g3 h% |; ?! M: e　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, ! w2 K( J9 j8 Y1 s# Y6 s
4 S7 |) @& h% Z9 M
　　味精 % i. U4 g& \4 `& i' P6 m6 [
0 }8 Y1 k/ s2 \; p) F! K' O3 p0 Z
　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. , `( A, \9 q& E  v) D
& I4 V0 v6 H# d" B0 ^9 t4 `6 i
　　鸡精
' b0 o8 v1 B6 D4 U6 C( q2 ?$ n" X% w- Z1 X, _& J
　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. * _& C+ `% r9 C( v

  _- F& \2 C+ T& R5 F　　鸡精的作用是增鲜提味.
  v! @; w+ a1 h* G  d
7 x# J) B( k2 r　　胡椒 & E( ^' M+ r5 B# {1 Y( W" f  O
  O1 V6 i0 m0 S" o
　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. " A( E, x1 I, r. R
% U$ I& C2 W' _; S' M; L, D' s
　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
& X" x. K  w. T2 K0 o
. J+ o6 j9 }* _  P　　火锅香料的作用及其用量.
; ^' G4 T) M& r% J3 J. H
  M' }$ @$ D, r5 u+ J4 H　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
4 N3 N0 f$ `0 Q- _6 m- }
7 x& i8 k: `' @& [! y$ S　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
/ _7 k, U) {/ P4 t( C- w( }
9 t; y* d8 r  h　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。   M* l" q. p% b& ?

2 Q. b% H0 M0 M" H* C　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 , H# b3 i" l& G. K5 [; j$ A

% C9 g, d. t! F: @- Q( S) f　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
# _4 G+ p$ y0 q5 B1 W9 j
6 w+ v9 m- c4 g- r　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 1 S$ `# g5 q, d6 f- W; ]
: u: ]! M; _' O: O$ v6 H8 u. e3 Y
　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
$ |0 n. t  H7 S) }* w: w9 n3 n2 J3 U& f! X: G; J, R7 R: X
　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 ( Q7 f" s" v( G  h+ {% Y! |4 u
/ |. {( T% Y7 v$ ^9 H
　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 2 W$ H/ g/ _/ B- g) \  r
) ?9 ?4 H  Z: c  \) u$ [; t+ R0 V
　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
: |) O. D2 @  l3 u" y7 Z
1 S* {7 t9 g8 _. p　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
1 `9 C" E! e' P5 e0 y$ U7 {& o9 G. g% I& }
　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 / @* f7 `/ y- ?+ k  ^* V

6 \: h+ i1 V# d6 _( i' v　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
  y8 n* V. _- w/ r- q# H% ]" o% B* Y3 G# T7 w# ?- y, m6 J
　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 0 b4 ]9 ^+ h" y1 E6 n

9 m$ B+ m/ F2 j  W1 \/ Q: Y　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
! ?9 l+ W2 I4 x$ ]
; A0 d/ z3 \& [  m  Y+ j, K( e　　火锅底料配方及其炒制方法   w0 k, o& A: B; P9 q! i+ j- `

: F- g( _7 Z$ t- |( f% u, s　　一、小锅炒制法配方
5 M# n( @( Z, F: q, @0 R" z+ _8 R4 y5 T3 Q7 ]* H0 x9 W: E: l
　　配料:
' j5 C" Q( d* `) w6 B7 D) C& ]2 U! ]) h" D. M
　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 6 t5 @, e& V# Z, N4 W& x

' |! I( j5 j% R% m　　香料配方:
" @. J+ J+ h( }; B! h- N, E  m, D- ^# ~. W
　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 # X: ^( d# B8 Z( h3 r7 F% Z

# w- K8 w- _0 y1 \; u　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.   O6 r7 T* p5 h1 m. ^: k% T
6 _6 |4 Z$ ^1 {0 C& \
　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. - G' o, U% t8 j( W: R

3 M! J  a2 j  k2 a+ O0 @/ ]　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. ; p) r( K& j' f& p1 O
* M% Y$ K1 `2 l) K! a+ T
　　吊汤
- \' u& {) Z" c
$ U. K2 ]2 C  A/ i6 |+ P4 f　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
' Q3 G/ r! @6 ~+ F
& z3 ~( @( o- A　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
4 M+ u2 o, w6 D& {  P  j+ x+ b! c- D& o+ d
　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
' _3 s* [- Y0 @* j& t7 _1 @4 a/ J( c- B3 _' j2 {8 x
　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
) R1 e6 ]8 Z/ c5 A& x# ~! C/ q. s, s8 x
9 X3 v& a. b8 a5 c　　吊汤工序 9 N1 \9 J0 X1 ~* X
& ]" ?  y3 C3 @
　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. ; f( D1 M; y/ m$ {+ o' v* G2 Z
- Y  X6 A: N8 [9 J5 }' i
　　对锅
% V+ x% R; w( K' e. \
! l8 F) ?+ i% b/ m4 }0 Y4 ?　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. , i+ K/ G" N  T. U) ~1 m+ b( }
7 Y  _# @9 S, R/ l& K
　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. . {# o- D' k7 `
( k5 k( i% Q( a. `0 e' O8 {
　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. , U' E; y' ?. g0 F, Y

! Q, Q# W3 Y, h7 w! }6 t/ Y! ?　　清汤锅底 / o0 @1 {2 E; Y* v
" G) x6 g' U9 F" ~. [
　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
: |6 a& l7 q) O; j* y3 g3 u. N5 G: p
- S# j. T# q2 b- o+ K, [- J( B　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) & T4 z1 ^0 Z- u
; `! S/ `- ]# z, t1 |
　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 3 E( A1 k6 z# z: ^* ]
% P2 o. F3 o5 Y8 F, M  F% j
　　老油回收
8 B& D( x  Q) P0 s7 t1 B0 ^" o
6 t, ^  c9 t* }- V& S　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. : A) _+ _! r0 l4 K& G6 m$ \
" G& {6 h+ J# T
　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
- r% J6 b$ }8 K8 y& e4 S) B  F% F5 k* `* P6 M# c0 j
　　洗油
% D$ w& w& k* s( S# s
2 N' O3 ^1 D5 P* G  S: j4 u　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.   X' o7 H7 X8 |: N0 p) H

) A3 P) v3 ^0 R+ d6 c　　混汤的解决方法:
; ]6 E  ~$ i8 `2 v- r- d
4 Y+ Z; `. J( i/ ?- }2 v7 J$ s　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
, ]7 V* D% s: D* ?- q
3 B+ Y: D: {* F8 x. P4 n4 R　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 6 D7 x& D( l* Y; k, P! g

  {& w- P9 y! [　　火锅调味与参汤要求:
* b8 B9 T, T0 N" h5 B5 w- Y& i! V
7 @4 ]) C# k3 m5 L　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 3 q- @9 J4 ^  p" I7 L# `3 B

" F' a" H& i3 F6 d　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
4 h6 s' J6 O* P( L; N% x8 z0 P6 U% h+ f. S9 ~: S. L
3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
. G( t0 D  W, A1 x5 j8 J, Z
6 j4 Q( J7 d( u$ o, R4 g2 f　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
: u  c; z0 O- I* F' N1 j9 D; ~( M" f0 i: T" H
　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 ! U7 [5 Q( m6 R0 t, @

+ |2 Z( M* ~7 w& O　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
2 U8 |6 z; X7 K5 r7 w, V* T: l* _0 S4 U
　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. - F. @( c; ?/ f$ c9 d7 M

# f% A9 R2 z$ @; |+ l　　火锅的禁忌: 3 y! {/ r/ `* u3 d' I  h1 z
- X5 P2 n% r; w) U/ p+ U
　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
* W  y: ]. C- e* X3 H/ ~1 F( i2 r- K4 b5 x
　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
3 o- \5 g5 T4 x3 D2 [
8 J& O4 Q1 h8 x3 t  l　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. 8 T7 C4 ?3 f( G- c* x$ F7 p, e3 b
% }7 G5 x# `( D7 P; O
　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了