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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
% |* j) L) p6 j/ |2 B1 c菜 名：
5 A4 g2 R! ], Q" n" ?八宝姜米鸭( A! y- r% X0 j% L1 ]
主 料：
, \6 A- A& d" P! G7 c光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。+ ^8 `6 |6 s5 |
做 法：
- w& C; H4 @* E! z) M. ?0 R, |1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。2 J+ F( \- u) [) `- H L' O
2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。; n! X7 C3 _9 X! v
3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。/ b; m0 V! l) c" _
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
# n4 J1 b9 m+ {8 p m+ ^特 点：
( j# q+ W- G2 `7 P/ i. n此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
0 ]/ T0 d0 s- C6 r; v( D# }备 注：8 w- z u2 G( o0 T" ?, M& Q
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。
7 J5 {$ B9 A$ D+ {) b8 O; J/ D4 V2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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