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* O/ ~  R( g/ l% B# x* t烹制方法（三人份）　  e, w$ _: n0 c& Y
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    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)5 X1 H. u5 t9 A$ w% n

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1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。
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2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。& K' ?0 V- q# G' V8 M2 E

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3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。
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4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 6 f& a5 w6 R0 G/ b, P( k

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/ s9 l. e+ E+ @8 \& Q" D6 b$ n5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。
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' o" Q* C- T0 Z% U( s6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。4 @; e$ {7 W+ w" \

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; m# E  G/ v, y1 A7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
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厨神贴士& b  k( L0 h2 U% Z* a

( ?5 q% q! p8 R4 \& Y　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。
4 h  a+ ~$ [5 Q) O　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。; q' F  D" U/ |1 Y1 E) f
　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。
, t! j3 a) b) r6 A4 s$ p4 @　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。
2 w5 d* p2 W0 I+ @2 m+ i1 h　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。+ v9 m! T; U4 i# q2 b, c) s& o

颜色怎么做的那么红5 e# A* h  o- M0 n
楼主的水平不是很高啊' k) w8 l3 y4 w- s
如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"
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我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢0 u# g2 Z  A/ x$ M
谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:9 }; E: b* x- ~! r8 o, K: {- D
1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；, z7 D% V' |" S  `. N. o
2.油炸主料和炒糖必须同时进行；  B2 D2 K7 a* o4 C
3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；  w" Q6 s, [6 e; }, Q
4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；
5 _; y' x& t# D; ?5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全