[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克+ z" x8 J4 o. {- i5 d
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 2 W8 a5 U( D7 W$ v9 I1 C( ~
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古井醉鸡的特色：
/ M& o8 @* D6 G( f( X5 Q- p- o& O2 ]此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
2 y1 g* q- G0 l8 y* |3 w0 W0 I, w# ?古井醉鸡的做法：" j; ]# }/ [+ @  N4 L
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
& i: h2 l9 S7 V3 C+ o2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
8 k( a3 V5 Y& R( T$ g' d% z5 d3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
; X0 P4 p' q* j1 R2 @* o4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；6 B5 }! _  _& t5 b; L5 o
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
; r: K6 `0 L: F& b& M6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；0 [* G' ^0 N4 F: V' m2 J6 T! V
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
4 e* X$ C$ _: ]% U" p+ H8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
$ D/ q/ f( \- w: S9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
$ s( j- i, ?7 Z10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
) ]5 i! r! d: ]( @11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
0 I) d7 }2 t" k- v7 A7 E12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
% w0 n) q2 g6 y1 J" I+ S" O- f13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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; T0 [8 A5 }9 k+ {, k0 P: g古井醉鸡的制作要诀：
# {& X! g1 Z, a* B, y$ M/ D1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
; A2 t, t$ @" q' q2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。( d6 E3 Z2 \: Q& K2 a) T  S
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。