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小 发表于 2009-8-7 07:42 只看该作者
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孔雀開屏魚
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1 烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。 7 v; r5 Q3 m3 F' z# ]6 X: b
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2 薑和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;乾香菇用清水泡發,切成條狀。
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- b3 h" Z1 s4 U/ L {4 I) |" t- M3 先將薑蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。
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8 F) c! s; w' v4 F# E t1 M- X4 將2湯匙海天蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。 ) F/ i* H- ~6 C7 V1 u
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5 燒開鍋内的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。
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1 ~/ B3 O, r! U1 u6 f* b1、烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。 + g3 y9 e* x; G; w, d( L- Z
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2、在魚身下墊上香菇、薑蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更為鮮美嫩滑。
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3、蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。
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7 N) }3 u4 w# F+ Q5 k4、烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。
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5、烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身隻有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。 . H- x2 V/ I9 a8 p
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製作訣竅: 8 q H2 P% L( a+ |. W0 p5 U
" ~0 P; b& {4 y1,每段魚條要寬度一樣,用尖利一點的刀切才能切得整齊漂亮。 6 V$ k2 I- M, H$ q( i
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2,清蒸魚非常簡單易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水開後上鍋,旺火急蒸7分鐘。 6 Q3 p! J+ w k8 G5 O/ j
/ k0 q) E* S( E3 O# k& L: B然後關火虛蒸2-3分鐘。可請參考本博舊文:清蒸魚製作秘決。 3 v. ~3 A: {$ h; J
1 O k/ @, X9 Z: S, R3,醬汁很關鍵。可以用李錦記蒸魚豉油,沒有蒸魚豉油,可以用生抽加糖自己調一個醬汁。 D$ s F- {3 e3 ]
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但是不要忘了最後要往魚身上淋一點熱油。
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