[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
; u& _' Z* b2 g: Q# s8 a5 f" @7 Q, }　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
0 g3 {# Q  c2 k+ ?  ?$ q　　过程：* Q- j! ?9 c9 P9 i, b+ ]7 S. ~
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。5 A; O# U2 P0 q- b" Y' I4 P
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
- ]) a8 m, [9 E, P' T$ N' e- M　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
8 a3 m% A" ?0 c5 p2 q; q) N　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。# i8 z; s2 g# b
　　二 凉炸酱面做法, ?* M- Q. C2 ]/ T. R! ^2 {
　　
& R$ G6 z% r+ t% z　　原料：5 L$ _5 u4 ~; `% [! Q
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
$ t; b+ ~5 h9 h9 d! k( D/ I( ]　　过程：
" Y! E' H8 u- L& f' b　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。6 v) i2 o# w* S7 ?
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。! z' r) Z( \- M  _! R, p# z
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
  _0 u; ^5 A1 G4 R4 ?　　4．然后放酱下锅。  K0 A; \5 Y# N# Z8 e/ J% j/ y
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
  x2 M; E/ G4 D4 x: T; P  A　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。) P2 a4 e0 F  T8 T' m3 c
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
5 z1 V! ]4 X: j2 B) L　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
  z5 S% P- O( t# M# ]2 R+ O　　注意点：, A6 \1 b& y4 x7 ?
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。  g0 ]4 R5 A& M. o( ^9 T
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
1 F1 y2 ?& G* F5 x( }0 ?　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。" I4 A/ K8 U  X4 |; }8 D
　　三 又一种做法9 W' Y6 a9 A& T" P& e% P1 u
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
# k* S5 [$ ~! o; s4 t　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
- y' y/ }4 M! L. {2 k　　做法：
" i% d: I' A# ?! t% S　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。$ p6 k" s* U, _  C: n
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
( l' {2 q0 e+ F# V3 z　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
; n& B( T1 M& @; i$ [　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。, U) j" k" e8 S$ X# p
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。7 X2 K* p) w8 j3 M$ w3 l# O$ ?! J
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。1 F4 f5 Y9 h# F# C  W# y& I, o
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。+ }  K9 i4 a) A5 {7 A) b9 C2 r
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 , {* \# V" ]: {. f8 x: I! }7 s
　　贴士： ) f$ W. |2 y6 D+ z# _
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
; n% s. X# g" t5 T* m9 _- |　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 + B" H% q; `, I% E
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
1 D3 b# B7 H! {* E1 D/ Z　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。