[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
7 M9 f5 U$ e! M5 Q# u调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
& O- a! ^9 H% ?/ \重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
7 g: A0 S0 G* k4 b  I! N: M2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；2 O4 W# v) k- Q9 {
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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! F3 S  i) i& X# e& X. U火锅调料做法 ' _+ l& F' p5 I$ V+ y
火锅调料调料香
* W: z: R6 `1 u- k' ?) q! t浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 # V' T6 {( C. |6 x6 `- Z5 I
1、传统七种调味品的勾兑方法： - A3 }) p' d& Z. d
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
9 Z5 ?5 T5 S( y' C/ ~3 z七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 + z. J$ @2 t! w8 V* q* `
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
5 H* c3 Q! M9 d) L8 z6 r# `为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 5 P3 ~5 G; t3 ?! }6 l# H- s* a
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
% p$ i3 T: B" \5 `: V- c: n& M勾兑355碗调料需要调味品如下： 5 C" i( ?- N9 Y3 G) J
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 ! _! U4 d  o0 ^2 x
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
& B1 W0 M1 C1 R( S. h1 T酱油 1250克 味精 150克
2 _8 y, g% n* {# E0 _韭菜花 4500克
( i% |7 r# \) f% j& N: V酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 ! R7 Z( {0 ~% s! n$ P
鱼露 650克 白糖 300克
+ D; e; ]( q! b& Q# |2 X料酒 500克 十三香 55克
) T' p' C2 d) F辣椒油、花椒油随意。
* G  k! O1 N( d' N2 N; o每碗调料重量100克。其中： ' Y" J, F+ n5 ^4 m8 `7 h/ b
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 2 y% E$ H; n1 Z4 O2 |. q; {% F8 L
酱油 3.5克 味精 0.42克 " }+ W. E, S. _6 v# r9 V
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 : s) o# F2 a3 m: E5 r. [+ W! \1 H
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
6 H2 f' e2 E! c$ m2 V鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 # E5 \. }, i" @; T* h6 ]* K
料酒 1.4克
6 Y; x3 Y& O' p0 J. ]5 H) v1 Y按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
1 v7 v; w  g, a3 v% U渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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2 e2 ?! H- Z$ t3 y) }最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） 1 P5 U4 N( Y4 \9 T
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） - t- h% {0 p0 t" v

/ p( o, o* Z6 F6 ~$ O4 L$ R, w冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
. X' H: O! b$ i# _! ~: p; T1 Q自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 % n% v. W, [6 o9 v  x
现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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$ y( K, [/ j( U（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 9 D- ~# m. H+ ]  |0 \* c
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
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) X3 D' c9 E% K* E: L; T1 h1 J（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 $ p; D$ f6 j6 w" a
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
1 w) a# }- [& u! n: c* e7 Y6 y' L4 C此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 - p+ o- A5 }: X2 J3 t
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 9 m# N1 m) M3 V: F" m/ C0 l
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
; u3 h/ A) Z6 I+ I: a此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 ) u- i7 y5 h  U

0 H1 c" `) ~; q（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 + a1 h- y0 d8 R6 W( I8 s
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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9 k, g, S8 M9 U0 K（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 7 q1 q8 ^! j9 h5 O4 N& t
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
  H1 y: Q+ y8 l% J3 P此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
9 L) m6 }) n( u此料适配各种火锅。