[热菜] 家常红烧肉攻略[1p]

1 N- I; N- H+ R/ f% a$ V  J' e
第一种红烧肉的做法：
- w+ [" @% j: m: G; O  ?8 @$ C# r* U- _1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；: w- f' z9 w" D$ a7 S0 r+ L0 v( W" o- W
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；8 q# K+ T- Y% }, h6 z% ~1 q9 A
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
4 r; H9 g2 n4 h1 u) ~9 u7 k0 R; K" k8 J4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
3 q7 M4 W: n2 s: ^5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
$ o( k# K1 ]' ^! x; t* i! Z第二种红烧肉的做法：
, p# z! d( m8 ]' \+ s. f6 ^红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。
% x8 `$ F  d$ Z买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。3 `( h0 G) K. _
肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
; b2 K$ m6 |4 _8 K4 o. a4 w另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。; e# i/ Q8 |4 Y6 W# a# j
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香
% f% m1 q/ o6 s第三种红烧肉的做法：
' K7 Z, M) g# s) W+ |% l: ?% V  q. _7 j白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）
( F! \5 d4 T# g; C' W调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油
; l, I/ [. k4 S/ I1 g4 J" \炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。
, M# J4 Z/ p* @" ?" I: O" U搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）
& r5 O# Y2 Y( q# Y. T8 W" g随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些! o, C; e  h- J2 f7 F
上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~3 e6 f) b' {: q1 W
水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）
, w) v. g1 o6 H! ^; q等水剩不多了，放盐，大火收汁即可; u; Y7 s# H& Q' T: o
视频：http://sm668.net/sm668_article/77/3101.html/ h8 J* M9 m3 r1 f) x$ g
% Z$ T7 U% M# V& X. ^" |# Q: L
4 n  M. a' w/ f
我介绍一下我们正宗的做法。以一斤肉计算
* C: T! s( K/ i6 X, @带皮五花，（有的地方叫“三线肉”）肥一点无妨。按照皮面切成1.5X1.5cm的长条。3 [; z- r2 ?( W  x
下油锅炸，具体时间看火力大小。炸到肥肉大量出油，皮子开始爆油为止，捞出控干。& k- c. y2 ]2 {# ~
8 y4 I6 f3 {. w; {- Y
锅底亮油，下冰糖80克，小火干炒，炒到糖融化并开始发焦，全部冰糖都焦了以后就是焦糖了，也是我们说的“糖色”，不要太焦，否则对人体有害。
8 Y: t; F. J' c* M$ i0 E* n
, W# G) a7 B( q$ f$ P% J0 \等到焦糖冷却一点后，不要完全冷，否则凝结了就不好操作了。加入200克清水。如果温度高的时候千万小心，水会飞溅出来。然后把这个烫烧开，把全部糖色都融化在水里，然后放入：姜20克、八角2个、干辣椒8个、沙仁2个、香叶5片，最后把炸好的肉全部放进来，搅拌后盖上锅盖小火满炖。注意，每2分钟翻动一下。* r+ |* g, d5 Z. H

& O/ A: n, x* d; J& H9 d5 T等到汤汁快收干前，加5克老抽、或者黄豆酱油5克，味精少许、盐少许，快速翻搅，直到锅底没有汤汁了，就立即关火装盘。; d4 u# ?+ v- e9 j

# r- I/ k% s, @/ a; k( K0 ~3 }[ 本帖最后由 dengboweng 于 2009-10-28 16:48 编辑 ]