外面卖的牛肉干太干太硬，牙口不好的简直不敢问津，可惜了！& ?+ \; \( {6 y+ b5 o5 f4 w0 N4 F
最近偶然得到高人秘方，自己尝试来做，果然不同凡响，味道厚实，口感有韧性有嚼头但是不硬，老人、小孩都可以吃，发个帖子大家分享。8 U/ g4 o5 |# a
原料：精牛肉  ( K6 c$ i2 J: z) h6 N& p
调料：白芝麻  冰糖  23香（市售）  干辣椒  干花椒  姜片  芹菜  大葱  小茴香  料酒  花椒面  辣椒面  冰糖  盐  酱油
& G9 I* `0 F) ?" F! J0 |- }8 y精选牛里脊或腰柳，去净筋膜，切小拇指厚的大片，肉块多大就切多大片，加大葱（段）、芹菜（段）、生姜片、小茴香和料酒，拌匀，腌制24小时。9 I0 ~* ]9 ]% s
将腌制的牛肉用清水洗净，仔细去除腌制用的调料，尤其是小茴香。
. M" k" u. O- a/ ~" Q4 F大锅烧水，水开后下牛肉焯水，主要目的是去除血水，避免之后炒制时沾锅，大约煮到牛肉6分熟（开锅后5、6分钟），捞出来滤净水分。
+ G( W2 |6 V- c# o: m# @6 p借煮牛肉的时间，洗净芝麻并下锅炒香备用。& f2 u* ?( ^6 W4 j' l
将牛肉切成与厚度相当的粗条，起油锅（最好是四川土菜油），油的用量一般是1：0.7，一斤肉就要差不多七两油，油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐，略炸，改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。
9 ]* Q4 C7 J, W; h: @7 p8 j在炒牛肉过程中处理后期混合调料，冰糖打成粉，加酱油、23香粉（自己掌握，口味重就多放，一般5斤牛肉15克）、味精适量搅匀。
) v& E+ c3 U5 d  a2 b- E牛肉硬度感觉合适了，把火关了，加后期混合调料、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、白芝麻拌匀。& B. Q9 H! g0 q- t3 \  l) ]: v
出锅盛入洁净容器就好了！
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% O) N) S) x, r3 T9 H+ V" F已经焯好水的牛肉片1 x/ S- K. A4 [  ~- M, P7 ^

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炒料$ G0 I8 `# m6 D" z9 |

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下牛肉
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+ T# b3 A7 W. z$ z6 p! l+ Y& U慢慢炒
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$ ]2 K9 B/ G8 ]6 u软硬合适就关火9 S: `: {2 z/ ~) o, \7 S0 Z
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0 r0 s( c% X% Y& v充分拌匀1 f0 m, N+ K' N4 y. _# M
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成品
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成品' V! K# Q  g& w& f. v
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[ 本帖最后由 4722937 于 2009-12-27 14:09 编辑 ]

牛肉干商场有卖 味道很好 我很喜欢 只是自己弄？有些费劲

这个我超级爱吃哦，就是怕吃多了对身体不好啊，因为不是新鲜的东西。

自己家裏如果做的量不多的話也這麼做麼？感覺料用了好多

呵呵，安逸，比较好* c* g3 b% V0 X. C! d& f
有机会买点牛肉自己做来看看; c+ j3 D4 n) x. v
支持楼主！

呵呵，神了，牛肉干都能自治啊？能保存长时间吗？

你厉害 这样都能让你做出来 以前不会是牛肉干厂的技术员吧？
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谢谢你了啊

好吃啊，看见就流口水了，有机会也学着做。

牛肉干要有嚼劲，牛肉干上放芝麻的还没吃过

川味的，这个我还没吃过，一般都是大草原风干牛肉。没有那么多作料。