东安子鸡

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基本特点 , e, g9 O2 @3 C/ z6 \# D8 ^

) \; c2 a1 {' k* f/ U" J1、 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。  
8 e! T& `/ K8 L/ B" M; W- @1 x$ c基本材料 0 y9 C$ i: \' }( G6 i; y. d
嫩母鸡1只   姜25克   干红辣椒10克    清汤100克     黄醋50克     湿淀粉25克   n8 @; x7 C3 G2 N) \, c7 D
绍酒25克    味精1克     葱25克   熟猪油100克    香油2.5克  ' R- j8 r" b* G& Y! [3 j8 s
制作方法/ _5 k0 w# J* ^6 H* c

0 i0 ~1 n9 |9 R3 ]; O, D7 {4 u: v１、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。　　; c6 ^/ a" L- C* P3 w
2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。　　
2 q/ V( J( x- `* c1 D* M3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。　　& }4 G- E, B& _+ I" S. J! O' K0 x
4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。　　: i! K, q! _0 H% S8 W# S# W
5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。/ B% w/ M, J! [  F, K, B" [
注意：　　( p1 S+ m  Y' |8 g2 o" m
1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。　　+ `" j0 ]) u% e4 S
2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。　　
' I' A) S3 m1 r' H8 y( z3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。　　8 Y' f$ B' p( v- x2 y
4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。