【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
& h* B% I( V  D! ?6 D' a" `, }# ]' S名称：红烧鲫鱼
2 Y( h: s7 h! _口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
6 i( @- t  ]- s4 {主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条( M6 e! O: y) b+ `
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
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做法：
; d% ?) H. j8 l2 Y* |2 X) n开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。9 y& f) V6 L$ J" _

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' i+ m8 m) E9 B, C: o, {切好适量的红椒、生姜、大葱
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开油锅，大火把油烧至八成热
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% e" d6 C, `# R+ i; T1 C0 }* M把鱼正反两面都码上淀粉，+ a+ v( j# r2 h5 b) E  @6 N

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这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是9 y& x& l' G+ r. h8 t; i5 ^. ~. ?& Y
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的& Q0 y2 o$ b& ~; `: i+ X* e% g
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不, q- i7 K# p' J7 Q' M
容易粘锅。0 g' z: e# j9 e
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3 |& P* a: f: d* B& p+ ^看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
/ K. n: t" B5 h+ B1 B肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外; D( b2 u+ p+ ~3 L: n6 \! p
面糊了，里面还没断生。
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( x1 D0 z' X7 r* L- F. G! w# P鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
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放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
! d, D) f% l, r+ i4 Y4 c豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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炒到香味四溢的时候，放入盐调味。& g+ Y# P) Y4 R0 _4 u0 }% x, X: f
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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 6 w" L7 e0 [5 _$ F3 M
   
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" y5 j. o; S% \/ L放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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" N! e  h4 V4 C3 V- H# F来点胡椒! h2 u# [0 c' ^/ c, c

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糖，可以提味 2 `2 E* Q2 {+ w. r& p0 e

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汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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3 q# p+ W  w$ \6 m翻面再闷一下出锅装盘。   R2 b- H8 |5 p: M5 f: C) b& u
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: z" Q( R8 S1 U) G7 u大火将余下的汤汁烧开 " K5 Y, f$ \' o1 t
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! k4 U: p& K; C. |7 e! P勾入水淀粉 9 B- n3 U- Y7 G  u9 J
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/ H( I- o/ ~: I0 T, C  i4 ?大火起芡 * }. \* y6 \9 N8 g- ?3 N! j  w

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把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    ; q3 D# o7 W& b0 X! X1 E2 j) ~
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4 D2 X7 O8 e+ S' @! b2 }上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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: P' w( _$ H1 ]7 i附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看 " G+ [/ Y3 q% X# D8 P# y4 }

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7 p$ J9 T/ ~% ]8 B$ I4 s个人点评以及注意事项：+ o7 E: e8 v( q/ X  m( k" I! Q

2 Z4 \+ @" x3 ~  V鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
7 h7 X6 q  I2 [- x《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，1 [7 m8 |# T: t( h0 U
排在第一位的也是鲫鱼。2 }/ T$ k! x0 u; e5 L; y* V
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这道菜肴的关键在于以下几点
7 |% a; Q/ z3 p4 y4 x1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。! }8 I  g  y) v; t& x2 w, J1 X
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。