炒糖色的11个要点
1.锅刷净：炒糖色前，锅具一定要刷干净，不能有杂物。否则粘在肉块上。
2.油滑锅：锅烧热后，先将油倒入锅中，将油滑动，布满整个锅内，保证锅内润滑。再将油倒出。
3.油炒糖：有把握的话，锅内就倒入油，用油炒糖色。糖色炒出来的亮丽。但容易炒糊。
4.水炒糖：为了避免糖色炒糊，就用水炒冰糖。不如油炒的亮。但极不容易糊锅。
5.凉入锅：无论是水炒；还是油炒，都要凉锅就放入冰糖。
6.大火炒：有把握的话，就开大火炒，颜色更红。
7.小火炒：担心炒糊糖色的话，就小火炒，时间长，颜色浅一些。
8.混合糖：可以放一半的冰糖，再放一半的白糖。红色除了柔和外，粘着力强。
9.糖比例：一斤肉放15-20克冰糖，属于中等红色。放30克冰糖，属于大红。
10.生抽好：炒了糖色后，我感觉只放生抽好，不能再放老抽；酱油等颜色深的了，影响红色的亮丽。
11.转小火：糖色炒好倒入肉块后，立即转小火，让糖色温度降低，糖色才能够熔化在肉块上。


红烧排骨肉


主料：排骨肉1000克
辅料：葱姜；八角适量；冰糖30克；啤酒2罐
调料：盐；糖；鸡精；料酒；生抽2汤匙


1.先看看排骨肉：
肉条的上端，有一根肋骨条




2.处理：
由于肉条不多，不用焯水，还能保持原味。但一定处理干净，用剃须刀刮净肉皮，炖出的肉皮才红亮。



3.炒糖色：


每斤肉15-20克冰糖就可以了。
有把握的话，锅中就放油；没把握的话，锅中就放水。
有把握的话，就开大火炒；没把握的话，就开小火炒。
总之，靠文字是说不太清楚的，细心观察锅中的变化，以下图为例就行了。





4.炒肉：
看糖色全部变红，倒入肉块，转小火让糖色慢慢熔化包裹上糖色。然后放入葱姜；八角一起炒。





5.炖制：
肉块炒匀糖色后，先倒入一部分热水，再倒入2罐啤酒。千万别先倒入啤酒，凉啤酒容易激着肉块塞牙。
如果讲究的话，就把啤酒提前加热后再入锅。
加入的水分，要高出肉块2厘米。
先大火煮15-30分钟，叫大火煮香。只有大火才能煮出肉块的香味来。放的水多就多煮一会，否则就少煮一会。
然后转小火煮60分钟，叫小火煮烂。只有小火才能保证肉块软嫩。
最后大火收汁15-30分钟，只要水面低于肉块1-2厘米就可以关火了，新手不一定将汤汁收尽。





炒糖色的骨肉亲


[ 本帖最后由 guyguy0 于 2012-3-20 23:59 编辑 ]

食谱很吸引人 做法也很明晰 如果图没有挂就更好了