白切鸡也叫白斩鸡,做法简单但是口感很重要,一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间,上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟,但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的(因为就喝不到鸡汤了,4分钟那汤和洗锅水也没啥区别)那么怎么做到一举两得呢?
; j' M$ [$ l1 Q8 Z2 T% R
首先说说原料:
5 {7 L! D# C f- V" @3 G( T
小草鸡一只
3 e/ Q; j2 P2 I* z) B( F3 R 鸡油(鸡体内黄色油脂,可在买鸡时跟摊主要一点)若干
* _# ~- X- W! h! { 料酒
+ p& Z; F3 K( a4 s 清水
s% }1 C# s" w1 k3 N
凉白开
: C# a, d4 e ~ m1 Z/ e
葱姜
/ a! E; ^- v4 B, w- z 生抽
" O: o* N. o V i3 i那么原料准备好了就开始做吧
' e$ p1 Y) B3 x
第一步:锅内放入清水,料酒,姜,鸡油。待水煮开放入鸡(一定要煮开,这样可以尽可能的缩短烹饪时间,保持鸡嫩滑的口感)
7 ?9 I( p% s6 W& v! W
# A0 G y! M8 m第二步:煮15分钟后把鸡捞出,放入准备好的凉白开里(15分钟鸡已经熟了,并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内,放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩,增加口感)
( k; N9 W5 w) g4 ~& B: a2 E. \
/ b3 K2 }8 ] W& S
第三步:把鸡大卸八块,一部分切块放入冷藏室准备食用,一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟(我这里是把鸡的躯干部分留下切块,鸡腿鸡翅煲汤)
+ B6 @4 S# w0 O6 w6 q! f
5 d& S; e7 g; q# V7 J' a
) g) |# M7 t# t3 r* a
第四步:配调料,葱姜切沫,调入生抽和煮好的鸡汤
3 b: @7 w8 u3 K/ [$ [" ^9 O. F
" H5 U* t# C9 h7 C2 O; L4 I
, r) T( v. |) I/ \' ]2 Y
大功告成!
H/ p7 ~, h/ a顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤,上面飘着厚厚一层油,浓浓的,鸡味浓郁,用来做过桥米线都可以!
- l! f. d' c5 X. {! M# D
F" o2 l6 v( A. g+ I; u总结一下重点:
. M" z1 W9 Z- T: ~6 ]
1:买鸡的时候要一些鸡油,锅内水烧开才下鸡
6 ^6 C3 d+ R( z
2:15分钟后捞出
& l8 D$ X y* i M+ n& A6 T3:放入凉白开(条件允许的话容器越大水温越低效果越好)
; b. D9 F. |/ R7 o' T4:生抽内加入一点鸡汤,具体比例大约2:1(可以避免调料太咸)
; j( v5 F/ N7 m5 q- V% _
延伸菜:
# g7 R0 G7 j! e) u1 X
鸡汤可以用来做扬州干丝(就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下)
/ _/ Z3 B) t. w
白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下,就是葱油鸡
# ^8 R/ M9 `' c, p% Q
再煮一锅鸡粥
' t' F1 z' j: T7 m5 L
这样汤,菜,主食就都齐全了
* t# Q7 A5 C/ q$ X" V/ Y; v4 C5 J* Z- {& M1 E
[
本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]