白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？
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首先说说原料：
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小草鸡一只
3 e/ Q; j2 P2 I* z) B( F3 R 鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干
* _# ~- X- W! h! { 料酒
+ p& Z; F3 K( a4 s 清水
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凉白开
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葱姜
/ a! E; ^- v4 B, w- z 生抽
" O: o* N. o V i3 i那么原料准备好了就开始做吧
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第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）
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# A0 G y! M8 m第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）
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第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
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大功告成！
H/ p7 ~, h/ a顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
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F" o2 l6 v( A. g+ I; u总结一下重点：
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1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡
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2：15分钟后捞出
& l8 D$ X y* i M+ n& A6 T3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）
; b. D9 F. |/ R7 o' T4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
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延伸菜：
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鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）
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白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
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再煮一锅鸡粥
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这样汤，菜，主食就都齐全了
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本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]
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