[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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4 E% I; N$ r4 G【原料】 * g) [: v, J9 c3 n2 {: R

  z8 o2 e5 f0 r3 f: EA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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: P8 c/ o3 U( Q  d8 V4 {. Kb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 % G7 i+ H! A9 l6 S

3 D3 Z# [' ^8 [  n) F取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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1 Z0 t6 `' u) @. w# V1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 - q/ h& ~; ]$ f2 {- C

1 m% B4 _0 P7 X2 h2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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$ q# @" m, N  V3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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3 \2 l- c4 J5 U* u4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 ! k7 W, I0 {3 x6 E0 F( Y

3 u( o/ L9 {/ E- @5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 ' v0 T3 S( E4 Z7 [6 o/ N8 U' q

/ [8 U2 l! r; i------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了   o; J- g, l/ M8 @) V9 t7 v) i) N

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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。: N  s. }. P' K

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# Y' J2 e, H2 M8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻   G- |% r6 S1 A
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7 E# J' P2 ?! |! @10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 ' i3 T& m6 {/ O2 U1 H0 _! Q1 U
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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% A# y6 G7 K( x- w( h12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 0 a' ?7 z! J. ~. t: ?/ h! N

( B& j5 _1 X! r! \  `. k! Z------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 * v/ L& q$ B4 v
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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! \3 X5 c' ?* ?& F15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 + R! r, b$ z% z" o# F0 `

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第一次还是要自我总结下嘀： ( R" G% o5 j$ Y4 r

. d0 I! n& e) n, i1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 - P; y) R+ p& L/ I
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 ; D" p* ]0 z6 ~- X/ q6 ]
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 9 M5 p" u% S& @

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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ : r9 I+ n' [9 ?& \- d5 s+ y# ^3 Z& b

- J& t& v1 m& p做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等+ c; D/ T  n+ _5 H3 Q

- ^" i) h+ l8 i2 |煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜! X! m6 x! N7 x( S8 H
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]