[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉# ^, b; ~$ D: H5 c/ u
1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好
+ m. L- p# d' y* x1 u& b7 u- m2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙3 e4 |5 p9 T9 q. s
3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用
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4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火6 J. U7 f0 g# p/ r  v5 G% ]. P3 R4 \- O
5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里
+ z. `$ `: l) j, q5 A5 [1 v5 I6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用
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! l: u" u2 d5 X. D9 ?8 d7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇8 y$ j, J" C4 p+ _9 f4 n( J
8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用
- @( u4 s/ s5 N, b2 m6 {& y% ^9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了) G# N0 ~' }) I; @) d

. r0 s# ^" M0 b7 s1 ]10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出, I7 V9 k: {7 z$ l% `6 F2 d3 `, u
11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底/ b- d4 ]! Q$ u0 d' f8 N6 y
12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK6 Z# Y6 \7 {& A
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