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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
0 z) u; k+ s' X: e7 n" H, E鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
$ E" W& k( k# j9 j9 @豆腐....400 克 盐.....3 克0 l$ w# O* m) m9 J& x7 B( f8 |$ T
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克
+ X) l, x+ ?' T* h蒜片.....10 克 味精.....2 克3 f6 f$ ~; x+ I* ~
葱...10 克 甜面酱....10 克
; e3 @+ m, W6 B" Z8 K+ V郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克/ t9 W1 g" J# |# p0 `0 W' }
酱油.....25 克 肉汤....750 克
" [- F% v U2 P（烹制方法）# v p) I- b/ ?. v+ m
1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味; `3 O! D g3 R6 C/ W+ X# ^
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约56 b- u& `( b% v; m& H' I
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
' D( \# h9 o- |) C3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅4 J5 m; R) [: y* X
放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同
- ^6 \: B; i: n/ V. O7 u7 `0 x( z* ^烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪
! N1 W, h K* C糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
5 D2 E( o7 w; ^8 I9 v身上即成。
% |# i6 L% [# B1 p' L6 z' D（工艺关键）
+ n9 s. M2 a) k; N1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。; `! ^: o. @4 @8 w
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁
1 O% M: t+ `7 u& P: O" V多于油；用芡宜薄。" I+ Y% {2 \+ F- ~! p
（风味特点）
+ n' w6 W2 n/ T/ m( M5 M味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
; [; a* P: ^/ G2 r2 Y# d+ ?烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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