% F6 ~% E- c- C
) e6 V3 ~) L4 O/ H. p（主料辅料）( f6 w( ]4 k; Q7 g( E
, A0 _; w' t/ g. b& _2 u
雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克
  k5 g( X# s2 ?% `0 h9 u
" I' b# ]( B, l8 c熟鸡肉………100克 姜片…………3克  Y, Y/ m2 R4 j0 V

) K- T" s1 a7 f' u0 d" V熟猪肚………l00克 蒜片……………3克
# V2 J: Q) Z3 a' n1 q/ V4 Z6 o% @0 e- a
熟猪舌…………50克 葱………………10克6 X2 q+ N& ]7 M9 P/ A
% j1 e6 h% e; {9 T3 N0 l1 D; T
熟猪心…………50克 味精……………2克
" f% a2 p0 ~% X. {4 v7 L+ j) }: J1 N9 X8 [( Y+ q/ D7 d
熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克# _- _  S! O9 `, b( _9 |

* c& ?+ k5 }7 l5 `: h( B$ |3 C9 d8 d水发虾米………10克 川盐……………6克
- g" t6 V$ q; u0 D3 c9 ]% x5 N" }. ~* B
水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克
' ]' v; I1 j; s& W3 @+ I
5 K, y) d" N. h8 d& a. b水发香菌………15克 奶汤…………2000克1 U$ ]1 S* }4 @6 z  H

* S7 }: _. @/ H$ k7 _$ F. a' F豆腐…………150克 鸡化油…………10克
1 s0 i2 D1 p& E' y  h8 X1 a8 D' ^. l$ z" P, _. A

& b. i- ?( w6 y5 p! S: d（烹制方法）
/ q6 u; _% j3 b
0 E8 J( c+ R( G+ ]# L9 ]( Y+ _1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
& Q% q% v& S; Q0 a8 a' T+ S! |1 z; I: j' n1 G& M
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。: ^9 V$ ^' r. N# m5 K, ~" Z

: V  e" G) F9 T7 [3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
+ B0 |; D' G# Y! y1 a3 ~9 @  m: ~
' o+ ?; I/ U- F$ K. q（工艺关键）
( O  ]- ^2 L* x# L! x0 C* Y8 a. t+ F$ ?# I/ a6 f
1.主辅料的用量要配比恰当。/ z6 B% ~$ g. M& `

# x0 p) D5 N1 Q1 r8 b& O7 n2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
0 M4 L" c+ }( i/ E9 B# s- m! S
! I, N1 n- B4 j0 l8 W. S7 C6 c1 f% P* [（风味特点）: y% h: v' J- g- _( C2 Z* D% J
4 z& }0 {6 m* V, v
1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
* O6 Q2 a  H& @9 N. a8 R8 h
  T; u$ k4 F; P7 G2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。; O* q) H: h: X8 {1 ?; C
3 @, J" X1 D6 o$ p/ b
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。2 t; q: e! S& ^+ r

0 b6 {$ Z( r2 l$ x- P: d[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?