皮片乳猪

7 ^9 V# h( J: `  U

, c) ]* i" ^1 f8 w特点：制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴； 原料
" M6 g4 H  @. u+ Q9 D
5 c- T5 x  d3 T% O宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)、千层饼130克、葱球150克、酸甜菜150克、植物油25克、木炭7～8公斤、白糖65克、豆酱100克、芝麻酱25克、甜酱100克、汾酒7克、烤乳猪糖醋150克、红腐乳25克、五香盐65克、蒜泥5克。6 K1 t1 |4 D. }. E7 |* x) H
制作过程
" [2 q5 `9 y1 f' g! U
$ X9 w8 s% a5 N$ b0 F8 G1. 将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)；4 O- H* I, H8 x
2.  将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形，挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离，取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀；
9 I6 B* F. C2 Z3 q, G. V1 z9 Q3.  将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分；) k# ?$ x; d$ l2 _- p, W- N0 m* n
4.  把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋；8 j) c% N$ u2 v) ?# a) B" E
5. 将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右，到5成熟时取出，在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展；将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住； ' |$ _. d7 @( ^* `  P  _9 d
6. 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色，然后再用植物油均匀地刷遍猪皮，把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成；烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去；
; G2 M7 r. i9 v9 W! g2 o8 a, T3 {( A7. 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形，再沿脊背中线直切一刀，分成两边，在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮，用刀将平放在碗上，抽出猪叉；而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用；. t- h. M1 F$ K1 }3 ]7 V% M
8. 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料； / z# b# ?; z9 d0 p9 w4 _+ l
9. 食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉，先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半，把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半，在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片，把两边腹肉片下；把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中，将额肉切成同样大小的块，放在小盘中，将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧，舌头肉放在鼻的两侧各一条，再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边，前蹄摆在腹肉前方两侧，后蹄摆在腹肉后方两侧，腰子片肉排在腹肉中线上。