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主料:牛里脊250克" }# @& J2 y3 ^; N$ A
主料：牛里脊250克1 Y; K( Q! h; y
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
4 }9 v7 b; W4 |7 W  i调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许/ I$ H2 H8 P7 D- W1 \
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣1 ]% E9 ]7 ~4 c( g) ?% x
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私房水煮牛肉的做法4 {2 M8 R/ g; b( [6 \
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够' J( a* B& c, O1 o& p7 G
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥$ _! W& T6 r- P' \, ^5 K, p. B
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
: M$ I" P: w3 l/ z4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以- j% X# k3 W5 X7 e, c. h# S  J
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5.花椒用刀碾碎
. y9 h4 N, G5 e/ j; T* u6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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$ p2 S& k+ N  ^. V, W2 Q$ t. _' h- d7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味$ W' ]) A0 z) J  P- r
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
4 e; O' @% B2 P10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟" |1 f% j' |. |, L0 T
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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- m" ?$ \' }# B; ]) \1 x& Z13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可2 @/ P* H8 F3 e7 p$ E# k
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶4 p' A* E6 \  {; z. I. ^7 }0 @
16.炒软即可捞出备用' }7 r. _& C0 d% }# x: `2 u
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
" O& L# u$ u3 u18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以6 L8 H  y+ @7 r# Q

+ O& y2 S0 P# F& u+ K! g$ L, ?19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
) m0 l) Z1 R" E6 d% g20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g
, D7 w; E, K* ^) `, @. E22.倒入生抽30g
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# g+ ^6 X8 K+ u6 ^23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
/ Q8 {' [9 C  S  {! k24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣  b4 @" ~: m8 }/ h
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25.这时候倒入之前炒好的菜
, a8 C7 z2 s/ f2 m* H/ p  ]: B26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘) V+ [$ t; l0 |$ p$ d
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可; c6 j4 T) I: K5 M

/ T" |/ G( Z7 v2 p/ B/ j- m, {29.连汤带肉倒入放了菜的盆中, O+ B  V9 a& R( Y$ t
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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- K" Y5 m. _! C) M31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上3 L3 _- f0 {/ p4 U3 o: d
32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。