做法一：, g2 J, w8 d6 e1 y' s: n5 f

7 V$ l+ M0 N) W9 ~3 ]# S1 Z        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 , K+ J' r( `" q; d. u
        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 # T7 Z- n- B2 R' P& i3 Y
        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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& O; z3 s/ y1 p2 g( H, }- f, R+ p3 D        做法二：
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        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
, b5 O& h6 O: s        配菜：蒜苗/青椒
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        1、将鲜肉煮至八成熟 $ P7 v, n& p; q5 L6 ?
        2、将煮过的肉切片 9 N. ]( Y2 D* m, g8 H# b
        3、烧油 1 K# [/ o8 T- C# M
        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 " R* v$ `6 Y6 \- E) ]: J6 B, @
        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 * W5 c8 C* t7 z: \% E. A
        6、下配菜，炒熟即可% s9 c7 G" P8 E$ o3 m- S

! B) Q6 f! J2 X' s1 ^! b) [　　   做法三
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　　    主料：猪肉（瘦）250克
1 ]' [4 q7 K# c5 X0 U; D- }8 y　　    辅料：青椒45克  青蒜30克
' I/ b3 ]! d' d9 `+ L7 k+ r: e: \8 G  F　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量- \+ A3 z! r( b3 T6 o0 q/ w0 d9 ?4 q
        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
! J7 f9 e, J- F# x7 z* H$ Y9 \* i        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；* M: j, j4 o" \# i4 ~& g2 B- }) g
        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；; W- [) ^5 m! W, y3 i, n
        4. 青蒜去干皮，切段；6 S4 S( h) `1 M. y0 }, |0 }/ W
        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；( n: U/ i$ z" u0 S7 w( V* \( P! f$ ~, q
        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
% e4 |) m/ Y- D3 G1 D/ F        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
: Z' z) W' R* E4 s; T% o        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；( J4 |- t* H8 k4 s$ Z* Z, Y
        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 ) T5 F6 ?/ R- d0 @7 _
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四、要领
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        1、选肉要精：8 z. l( I) h5 Y& O! F9 L/ K1 V
        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。& X, r5 T- g  k0 U- Y, g
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        2、煮肉要调味：7 K8 l1 b! W, k" s1 O" x
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。  g6 J0 m9 ~7 T1 C& e# `
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        3、切肉要巧：
2 y) f0 _6 R, M! d8 y& I        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。! a# p  A) t; c4 ^, r

5 L' m5 E% i) P: r' [        4、配料要正当：
& n0 u: C( ]9 w8 W! k- [# Y        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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        5、煎熬要拿准火候：
" V$ b0 [) \) M4 g5 \( D        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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0 W% |0 p: A' D五、注意事项
( j$ n9 `2 `; K9 R2 d* A% J        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。6 k+ G% y. x/ [, `( w
        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。. C$ q% h6 ~$ M7 C
        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招