菜谱名称
/ W) {" d* u' b4 I剁椒鱼头1 _# Y* p. |( ?9 q' ]; S9 s" {" z! m

3 O) S' U( d( c2 G: Z/ ~( t2 ^所属菜系
( J1 P7 V5 t$ k4 V5 \  湘菜
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所属类型
" g9 F* t8 l0 I- j- ]& l% t0 w) z1 r另类饮食
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/ q( g2 _9 ^1 f0 A; e$ f% g0 {基本特点
7 `0 @0 U! n0 r7 s9 F8 Y色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
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基本材料
9 l% G. _6 x" r1 J6 v8 j主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克
0 T- W1 c" t, J/ V$ t  h: p配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克
" A/ F8 a9 f5 V, B+ `, M( m8 B调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
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# ^4 R, g$ s- X; _6 y制作过程9 u& j! D' t1 E+ {$ e

; {! W; B8 Q6 O2 R, h4 |* |1. 将鱼头洗净备用
& r: o, a' I. j# Y/ Z1 U2 i. B2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
4 F$ T: e/ f: e! ]. ~9 p9 i( B" {3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。2 D9 w5 C# {6 Z& L7 }$ Y3 o0 R
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介绍. U, p2 Y5 H7 b% _

" p* j0 O7 t2 h9 J/ D湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 ! l4 K5 t5 X- x( R
　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 6 @/ R8 W* B2 e2 E7 C

' a! |) K  a% Z0 |& {) e来历
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; s. q9 b6 o. ~; _1 ?6 P8 A; X: Y据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。( o; ~. Y9 _/ D. N# z! [% S* p. z! \

4 E  t0 D' O; }做法一' C2 z* I3 L+ f6 X  [1 L
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原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
7 o+ j: a/ L5 u( E' i1 r1 Q% @; Z, H    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
* ^; g7 h5 `' L5 \7 I+ @    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
& t( G: l1 c8 U3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。$ I; N  r+ j9 u4 S6 q& f
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做法二
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首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
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做法三
- e+ C% q! ^# J8 K雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。