[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克+ o$ {# S! k& ~4 c; Y* @
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克: v% n% @' J) ?1 L) |( ~
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
3 `- R7 }  z/ L& s2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；8 }2 n. _9 [9 f0 h9 g9 s9 U
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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% o; l5 x& Q. t1 J1 l3 c火锅调料做法
. p; G" ^9 r- _+ z火锅调料调料香 % g! B5 r7 K% w# g. v  N' k( ?) M
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
& i! ^4 z" q. M7 ^3 K1、传统七种调味品的勾兑方法： , D0 @0 X" g* C( c+ b8 a8 k
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
8 O" ^7 B7 l3 k七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 * X6 ~0 o, O1 b% c3 o
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
8 W) `5 e5 z# @3 f为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 / t" z! w8 H6 ~1 _2 f9 q
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 9 Z! L6 U9 v' @5 Q& h- |1 D
勾兑355碗调料需要调味品如下：
; y1 ?; u" ]6 \% b名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
- \5 i* B5 y, Z6 P0 G$ b3 N芝麻酱 10000克 蚝油 310克 ' @5 u- h/ m7 c2 b
酱油 1250克 味精 150克 / m5 Y1 e4 q. H. _! b
韭菜花 4500克 ) F, e" a! O4 r- Y) y
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
3 o( z9 _! `# T2 S鱼露 650克 白糖 300克 - b+ {; S4 t& p' v) N9 e' |  o
料酒 500克 十三香 55克
$ a9 D0 A3 y( h' s# u- I% ~0 y辣椒油、花椒油随意。 + s( q: I* l3 p
每碗调料重量100克。其中： , d2 _: y  `8 u( y! k# F, N3 a' ~
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 & X( E' x0 L# }5 a& K1 J
酱油 3.5克 味精 0.42克
; z7 P0 O( O& h* b  |7 w+ |韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 4 b, A: V$ G, E* i9 y% Z! s
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
0 @7 z0 ], m5 {+ W+ `- d/ J5 Y# e鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
6 T) Y* f: ~) f* X1 I4 H9 P5 w/ n' s料酒 1.4克
0 h+ ~' J0 y7 {  G; f按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
% ~& u& H& T& S1 c! L渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 2 b- E' h( K- T) m
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最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
, M& }- c  w+ V" B! S6 b$ `再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） * i1 ?4 p' t: x7 `) R- l4 ~

* n2 Z. ^) x! E# m: `1 X' h冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
' h2 A: f% X7 u# b* }! r5 u$ C  N自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
& G; x/ e% D9 ^/ N现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 ! @( S% s. |& ~; u* j1 i% j; ~: V
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
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  ~  A. z& W5 H. `/ f* x（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 9 N- x$ ~6 ^% F6 M5 t
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 : C1 k8 J/ V' {7 k9 j6 @
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（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 8 E: N; e$ f4 \( j
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 4 J/ E4 ^# p5 m+ N, O
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
1 z' T; i$ H& g/ E% w* G2 r# ^制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
% B2 G) w9 e! w" p& P, Y4 L此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 5 |& q# G6 O. @2 y0 a

- y2 V# q5 Q6 u  x（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
( D: h# x- z3 X* [, `6 }6 m此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 - ~, T9 y) _" u: Z- H% V1 E+ Y; u

1 v, U" v: E( @2 q' {8 Y! W. b（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 8 S  D: |, A+ s5 ^" P+ f
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 3 X) K( l9 u, \$ Y
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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0 x- E0 B& S& i+ h9 N9 X  Y0 Z（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
, h! m$ @2 d: r2 X此料适配各种火锅。