8 M" |! M5 ]; F* ?“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。本
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* H1 n/ F b& b4 k$ L! N; K 品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,
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咸辣适口。
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! f' y& ?+ I& @2 e m 配 料
7 t, r7 k3 U$ I |' M 猪后腿肉50克,青蒜150克,郫县豆瓣40克,甜酱10克,化猪油75克,酱油10克,料酒15克。
6 w' J" e. }' \+ A# w: j$ [ 特 色
4 n5 i5 V" Z/ f 成菜颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。
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操 作
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1.将肥瘦相连的去皮肉,切成厘米长,2.5厘米宽的薄片。青蒜(蒜苗)择洗干净,切盛.3厘米长的节。
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2.锅内油烧至五成热,放入肉片,煸炒至刚熟,烹料酒,下豆瓣酱,豆豉,炒出红色,加酱油,甜酱,青蒜炒匀。青蒜熟时起锅,装盘即成。
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豆瓣要炒出红色,肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒,要快速起锅,方能保持翠绿色。如无青蒜,可用大葱代替
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* G2 Y, e5 ]: V〔主料辅料〕
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素肉初坯……450 克 郫县豆瓣………20 克
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菜油…………120 克 盐………………2 克
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鲜红椒…………10 克 味精……………2 克
( {; L0 Z/ D$ I( Z4 T- W 青蒜苗…………40 克 老姜……………5 克
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永川豆豉………3 克 大蒜……………5 克
) E' I7 i- ~, w; k& M( i. t 〔烹制方法〕
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1.素肉初坯切成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片。蒜苗切成寸节。
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鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。
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2.炒锅上火烧热,炙好,放油 120 克,下郫县豆瓣,煸出香味,加入永
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川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等,翻炒入味,起锅装盘即成。
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〔工艺关键〕
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1.素肉制法:爪类(冬瓜、瓠瓜)500 克,米粉 6 克,鸡蛋 2 个,面粉
% X* Y9 h- O9 |7 V% C 10 克,豆粉 10 克,食油 150 克,盐适量。瓜类削去皮,除去瓤,入蒸笼蒸
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至成熟,取出晾于水气,用刀切成 6.5 厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内,加
1 Y. l$ }7 F+ e% w: B. ? 米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水,调匀呈糊状,然后涂敷在整个长方块瓜
, P" E( i& j& F' P 类上,下油锅(油温掌握在七成热)炸至金黄色即成猪肉。
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2.此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片,可炸制成门板酥,制
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作攒丝杂烩。