[热菜] 淡菜皱纹肉

淡菜皱纹肉的制作材料：
  y) p2 a9 l/ a+ ]) a* d主料：去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克)，淡菜12枚(约75克)，豌豆苗(或其它绿叶菜400克)，酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤400克，湿淀粉适量，熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。
* Z! r' V( y" l淡菜皱纹肉的做法：: ]% Z! u# R. o) d+ }1 C
1．将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。 6 S: k" r; L; b

3 H7 ?9 m6 {$ n4 z- i- z3 G  p6 p2．将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)! ?( r) W2 W; W) O$ B7 U% |6 }+ B, k

' T& q; u+ E- q- P+ g* o! _3．锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。
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4．将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱! Z* b* p8 T( i3 m
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纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡莱。5 m( j1 Z7 {4 R% Q5 ], r& b

1 x; _" ?" W' ]) t接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取2／3塌入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和谈菜围边。9 h7 L* T  }7 f, g! Q
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5．将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。/ h" c0 P1 p2 C1 @3 ~/ B

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