[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：
, |2 e: X  X6 o, J1 u黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　6 A5 {- \2 d) J7 U$ ?5 q
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材料：: w  a" I# M! A+ z/ i+ `8 E$ W/ T, k
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗  r! ^; d' @; i  ]0 l

. O5 b; h  ~6 e4 K( {! q调味料：
$ c: [! U: q9 x$ `1 p9 g" e腌米：
7 t  [4 V2 U- s; e1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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熬骨汤：
+ |3 g4 y1 G; p* ^$ a- [0 l& b1大匙料酒。% u# D# J4 Q# D

2 X+ Q* G5 e; S; ]+ t炒鳝鱼肉：5 f& b5 j8 n1 u6 m9 y6 ^/ Y) u/ z
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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+ I; R/ ^  g0 d5 i, D  o% E最后拌饭：  t% P) s% z% B# |! ?- D2 l
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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* @6 `" o- v) K  Y3 z6 a制作方法：, N0 Q& F. ]* j
（1）鳝鱼的处理
6 H7 r& V! U6 W; M9 k1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。0 O4 v6 M5 D- v1 ~6 r
2、冷水入锅，放入活鳝。
' ~" t* b% w6 X5 o; z6 p. Q# `% c3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
$ q2 ?2 S0 j# T9 v# @* p4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。1 s- b4 l7 C6 H5 l% y. z
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
, I9 s! f/ F/ V. t$ u& F; w1 {$ ~; D6 V6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
6 K. Z1 e2 b& g# Q! O( [（2）鳝鱼血，肉的炒制
1 J% [/ j! o$ u6 H7、切好的鳝肉，血。
6 m  H0 }( y$ W2 P8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。% A1 [0 j7 r+ _
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
9 W7 K' [( f9 m2 b+ a1 b! E' N10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。
: F: c" B5 Z9 [（3）鳝鱼骨汤的制作
/ j2 ?2 w: i5 a5 S1 M11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
5 U2 ^5 b+ D- A4 ?* I+ n9 z" c12、加入料酒1大匙，清水600ml。
! X( ^! g8 q; X' D5 K13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
1 f7 y  I8 C$ y  n) l5 |（4）米饭的煮制" t9 }$ p6 ]( s6 `4 ~7 w
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。$ R3 m4 j  ]- U/ v
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
! ], w4 |$ U6 _* F16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
; _; P$ C& D+ r& \: f17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
: v8 d+ ^" K  W18、煮至表面的水份快干时。
; k3 B; S. t! J  u6 {& e19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
$ F) W5 n, I9 P2 z9 Z20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。. D4 a0 L' P! |: W  B, h
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。) e7 ^: v9 A& ?2 g# X
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注：/ }1 M6 n/ g) J, S1 ]
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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