[热菜] 淡菜皱纹肉

　　淡菜皱纹肉的制作材料：
4 _; o) G/ Z# l+ n
( t- ]$ Z$ ~2 }　　主料：去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克)，淡菜12枚(约75克)，豌豆苗(或其它绿叶菜400克)，酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤400克，湿淀粉适量，熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。
0 O5 ]" w4 L( f  i4 r1 a, S3 y' A0 I  K+ b  E0 r+ l/ R! l
　　淡菜皱纹肉的做法：
$ s* p, M$ V* C7 j. {2 ^! \　　1．将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。 9 @( l2 y; r( P/ U; L% B
  g2 I4 N5 ]" X) e/ G) P
　　2．将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)8 X8 ^! J3 g" W7 g0 P
, B( A+ ?) Z4 l3 [
　　3．锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。7 ?) @0 A; f% g- ~5 X3 a7 O

4 v! b( y7 y6 C　　4．将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱
+ K& ^0 M1 b/ p* T" y4 |: P8 }
+ |& ~& G6 u0 H9 F9 t$ W纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡莱。. f! o2 n3 W! |! C8 W, ~6 o
3 b+ o6 j! X) d
接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取2／3塌入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和谈菜围边。
! q4 b# A% ^* m$ P* ^/ ~% G  E. k! ~
　　5．将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。