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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。' C% \9 E3 g- X+ V3 {
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。+ |8 `; h2 N4 Q' [) Q5 M) j9 W9 n
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。5 d9 U- ]2 C. P$ U; r7 J
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。- w# q! M! J! R5 ^* I) U
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将) a* d+ i% A& T9 A9 v, l
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，. f* z9 L1 y7 W, P
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
9 Y( {; b: \: M& E0 `9 v香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，2 V* _+ x/ j3 v4 E4 U, I1 |- D  B
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，; v7 p* ^7 H0 \: S5 g9 Z8 [
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
' a# Y: r5 k0 O6 v吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点4 m' Y, w1 y. G+ F  |
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，9 @  h5 \, u# v. @
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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原料：: V) D/ T7 ^7 D# t7 m7 ?
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克9 _* B0 ?. t$ V
调味料：盐，糖，适量的鸡精
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制作方法：0 l. b5 {' {# X; o
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。$ L" Y( B8 W: {( B- m5 F$ t
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
( j8 D( q3 ^. K' H3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，/ O3 |- V) `$ g- n6 B( D
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
, \, {  f: f$ u; S2 F+ x$ x4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
8 L# m* ~+ U4 W; |$ f0 W# S5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
# F# g- }0 s- K4 ?让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。% C7 d3 G2 z9 X, b& E
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
1 n9 t: n$ U0 s, \尤其在后期，防止辣椒被炒糊。8 t. x0 W% C  T4 Y
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
8 r, ]& ^/ F6 d7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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小贴示：
9 }1 u9 f# k! L1 l1 i1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，& g8 f$ L# G* N8 A5 g
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。+ [% ~! O# X' p. B& K" B8 }0 c
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候6 J# i& @2 v& S, K$ L/ j. P, K
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，
; B9 L7 X3 N2 O/ O香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
6 _7 K+ J6 p" X; u3 r3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
: d0 f0 j1 x% S6 Q可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
/ p  E, I: E) C# M* g4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
* S- n8 ?$ ~! r' X2 o; T不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。. _: E) ~6 N! l7 D7 `

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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
1 o/ W( {: z; z  Z. h- A; \具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
, C* [' r% |6 n, ~, F叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
% z9 U3 n3 C7 ^9 c( w( [9 V觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入/ E2 \& f9 ^+ e+ {4 l( D( p* |
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜5 m( C+ \& E& G3 W/ k  Q7 N' X
微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
0 x! ?! H! c/ \6 \# E. G+ F贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，0 C' m7 ^7 U. H! f! {1 O
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
5 l% a( p* d* r$ l  v# k+ @, M( o许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
- }4 ]! |( k" t; b( C9 V糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了0 j& l' T) C$ S$ M( S) V+ D& T
香，辣，酸，麻等丰富的特色。4 h, n, X' q/ e6 U) I; A, @

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, |4 Q: G! p; J: P0 M& U5 N- W! A在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。) |1 Q* m  q* i3 U
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
8 A* e- X# K) j* m给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。$ G# q9 \6 R) M3 {; j+ D3 x% V
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，/ y7 y% d1 L3 r- a  l' k5 n2 r
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
5 S" ~  |3 m6 y/ P! a' f调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉6 Y: R# u3 y# V1 |$ I2 q  I& v
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制作方法：
2 Q' d, v* o' P# a% k% p1，制作糍粑辣椒5 }. ?7 B. U% F; X
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，  b  Q5 [7 d9 @# T& N! r" |: q/ K
再放入糍粑辣椒进行翻炒。
5 ^* }) U! G3 _- W& r3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。5 Z9 [$ R( r" B
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火" ~/ h6 c9 J; P5 k3 v
再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：" M0 G( }& v& I1 {' N& @* Y8 G' Z
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，) |% u; D, Z" V1 K9 i$ A2 Y
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
; ^9 T. ?- q8 o6 [$ {) ^, w' @2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，% z' }, t& k9 `# Y' B1 j/ W
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
3 `8 j1 H" S6 I% v3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候+ q$ _. ^7 H$ L7 B+ w. F3 `
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。5 T# k0 ~. ^" I9 L

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9 f. u0 f- I' V这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主