不知道大家做卤菜时时不是买的卤料来做的，如果买到伪劣产品就糟糕了。  H) G! m* w% ^0 N, G$ J% U
我发现有几个好的配方，分享给大家。9 i6 ?! P/ F, M! M5 r" W
刘厨卤水
7 W5 g3 Y- n7 h; X& S3 E/ n原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。/ w. n  O( ?) Q8 d3 Y0 p
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
$ m' y7 }5 Y5 t8 \- W特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
5 B2 b- }0 R0 |- j1 V! e0 g适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
: L) S) ~: w# C( T$ [山东枣庄/王立远
+ C  h) J6 `+ w; s王厨卤水
* R% ]. k: x. `' ^  {& y- s原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
+ j' u; u. C9 o" Q  pD．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。- m% b+ C' C' a3 a
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。& U+ t" z. [. o- i0 z) T
特点：色泽红亮，口味香醇。0 W7 ]: s' r4 o9 \- ?0 ~
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。2 c* ~$ k6 K& x# E0 A: V+ t5 O9 \- \
山东临朐/顾英芳4 ^! y+ M5 k( k
顾厨卤水
# T) e3 l1 M6 t& e5 K4 d原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。1 i. [) p8 A9 {5 e' e. p
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
$ _6 i3 n) r+ h2 q特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
: [1 ^+ V+ `5 ?1 M/ z/ J0 U) u适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。/ M9 B: V) Z1 y  {
江苏苏州/李万均
. E- g+ }# q" b+ t  \李厨卤水$ s4 \( x" I$ @! P
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
1 N6 B) @0 v' uE．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。( T  j4 P! o$ |5 {
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
) f- P0 i  e# \! j. [9 I制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

受教了，在我们这，卤水主要用于吃米粉，好的卤水配方可以卖到10万以上，貌似和第一个刘厨卤水相似，看来以后我混不去了可以考虑改行做厨师卖米粉了……! l# Q' E8 V! m$ d. q( q5 {
:P 还有，熬制卤水时加入罂粟壳也是行业里公开的秘密哦…………

好东西，我就喜欢吃这些东东

有卖的，自己做麻烦！！！

这么好的卤水制作原料配方打印下来备用。

我喜欢吃,感谢楼主,喜欢中>>>>>